Spargel mal anders zubereitet – in Öl gegart mit kalter Kräutersoße und Ofentomaten

Mitte Mai ist die Spargelsaison auf ihrem Höhepunkt – die weißen und grünen Stangen füllen die Marktstände, der Duft von frisch gestochenem Spargel liegt in der Luft. Doch wer bei Spargel immer nur an Hollandaise und Salzkartoffeln denkt, verpasst eine ganze Welt an Möglichkeiten. Die Zubereitung confit – langsam im Öl gegart bei niedriger Temperatur – verwandelt den Spargel in etwas grundlegend anderes: samtig, intensiv aromatisch, mit einer zarten Textur, die mit der klassischen Variante kaum vergleichbar ist. Dazu eine kalte Kräutersoße und süßlich karamellisierte Ofentomaten, und das Ergebnis überrascht selbst eingefleischte Spargelliebhaber.

Diese Rezeptur gehört zu den Techniken, die in der Profiküche seit Jahren etabliert sind, aber im Heimbereich noch immer unterschätzt werden. Das Öl fungiert als Wärmeüberträger und gleichzeitig als Geschmacksträger – Kräuter, Knoblauch und Gewürze, die man ins Öl gibt, durchdringen die Spargelstange vollständig von innen. Die kalte Kräutersoße auf Joghurtbasis sorgt für einen frischen Kontrast, der das Gericht aus der Schwere holt. Wer einmal verstanden hat, wie diese drei Komponenten zusammenwirken, wird den Spargel nie wieder nur kochen. Schürze umbinden – es lohnt sich.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Laktosefrei (bei Joghurtersatz)

Zutaten

Für den Spargel im Öl

• 1 kg weißer Spargel, frisch gestochen, Klasse I
• 500 ml mildes Olivenöl oder neutrales Sonnenblumenöl
• 3 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zehen Knoblauch, ungeschält, leicht angedrückt
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
• 1 TL grobes Meersalz
• ½ unbehandelte Zitrone, in Scheiben

Für die Ofentomaten

• 400 g Kirschtomaten, bunt gemischt
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• Meersalz und schwarzer Pfeffer
• 4 Zweige frischer Thymian

Für die kalte Kräutersoße

• 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
• 1 Handvoll frische glatte Petersilie
• 1 Handvoll frischer Schnittlauch
• 8 Blätter frisches Basilikum
• 1 EL Kapern, abgetropft und fein gehackt
• 1 TL Dijonsenf
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• Salz und weißer Pfeffer

Küchengeräte

• Tiefe Auflaufform oder ofenfeste Kasserolle mit Deckel
• Zweites Backblech für die Tomaten
• Küchenmesser und Sparschäler
• Küchenthermometer (empfohlen)
• Stabmixer oder Mixer
• Feine Reibe
• Schneidebrett

Zubereitung

1. Spargel schälen und vorbereiten

Den Ofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – das ist niedriger als man es gewöhnlich kennt, aber genau das ist der Kern der Methode. Den Spargel sorgfältig schälen: beim weißen Spargel ab dem Kopf abwärts, dabei die äußere holzige Schicht vollständig entfernen. Das untere Drittel – in der Regel die letzten 3–4 cm – abschneiden, da dieser Teil auch nach dem Garen faserig bleibt. Die geschälten Stangen trocken tupfen und in einer einzigen Lage in die Auflaufform legen. Überlappungen vermeiden, damit das Öl gleichmäßig wirken kann.

2. Öl aromatisieren und aufgießen

Das Olivenöl in einem kleinen Topf auf dem Herd auf 60–65 °C erwärmen – nicht heißer, das Öl soll leicht dampfen aber nicht blinken. Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehen, Zitronenscheiben, Meersalz und Pfeffer direkt in die Auflaufform zu den Spargelstangen legen. Das erwärmte Öl langsam über den Spargel gießen, bis die Stangen zu etwa zwei Dritteln bedeckt sind – sie müssen nicht vollständig untergetaucht sein, da sie im geschlossenen Gefäß gleichmäßig garen. Die Form mit dem Deckel schließen oder fest mit Alufolie abdecken. 45–55 Minuten in den Ofen schieben. Der Spargel ist fertig, wenn er sich mit einem Messer ohne Widerstand durchstechen lässt, aber noch seine Form hält – das bezeichnet man als al dente in der Öl-Konfit-Methode.

3. Ofentomaten zubereiten

Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Backblech verteilen. Olivenöl gleichmäßig darüber träufeln, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, Thymianzeige darüber legen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben – wenn möglich auf einem anderen Rost als der Spargel, da die Tomaten 180 °C benötigen. Alternativ: Tomaten zuerst bei 180 °C für 20–25 Minuten garen, bis sie konzentriert und leicht karamellisiert sind, aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen, dann Ofentemperatur auf 90 °C reduzieren und den Spargel hineinschieben. Die Tomaten müssen nicht mehr warm sein – bei dieser Kombination spielt der Temperaturkontrast eine tragende Rolle.

4. Kalte Kräutersoße anrühren

Während der Spargel gart, die Kräutersoße vorbereiten – sie schmeckt besser, wenn sie mindestens 20 Minuten im Kühlschrank durchgezogen ist. Petersilie, Schnittlauch und Basilikum grob zupfen und zusammen mit dem Joghurt, dem Dijonsenf, dem Olivenöl und dem Zitronensaft in den Mixer geben. Auf mittlerer Stufe mixen, bis eine cremige, hellgrüne Masse entstanden ist – nicht zu lange, sonst oxidieren die Kräuter und die Farbe wird graugrün. Die Kapern erst danach unterheben, damit sie ihre Textur behalten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Soße soll kühl und frisch bleiben, niemals erwärmt werden.

5. Anrichten und servieren

Den fertig gegarten Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Öl heben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen – das überschüssige Öl würde den Teller sonst zu schwer machen. Die Spargelstangen auf vorgewärmten Tellern arrangieren. Einen guten Löffel der kalten Kräutersoße seitlich anlegen oder mit einem Löffel auf dem Spargel verteilen. Die Ofentomaten großzügig darüber verteilen. Das aromatisierte Restöl aus der Form kann noch mit einem Teelöffel über den Teller geträufelt werden – es trägt das konzentrierte Aroma von Thymian, Knoblauch und Zitrone in sich. Sofort servieren, da der Kontrast zwischen warmem Spargel und kalter Soße das Herzstück dieses Gerichts ist.

Mein Tipp aus der Profiküche

Das Öl nach der Zubereitung nicht wegschütten. Durch das Garen hat es das gesamte Aroma von Spargel, Thymian und Knoblauch aufgenommen – in der Profiküche nennt man das aromatisiertes Konfit-Öl. Abgekühlt in ein Schraubglas füllen und bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Mit einem Löffel über geröstetes Brot, Grillgemüse oder Pasta gegeben, entfaltet es eine Tiefe, die man mit normalem Olivenöl nie erreicht. Wer im Mai auf dem Wochenmarkt noch grünen Spargel findet, kann beide Sorten mischen – die Garzeiten sind nahezu identisch, und die Farbkombination auf dem Teller ist bemerkenswert.

Getränkeempfehlungen

Der im Öl gegarte Spargel entwickelt eine nussige, fast buttrige Tiefe, die klassische Spargel-Säure-Kombinationen teilweise überfordert. Gesucht ist ein Wein mit genug Körper, um das Öl zu tragen, aber frischer Mineralität, die gegen die Kräutersoße ankämpfen kann.

Ein Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau wäre die erste Wahl: seine pfeffrige Note und die cremige Textur harmonieren präzise mit der Joghurt-Kräuter-Kombination. Als zugänglichere Alternative eignet sich ein Weißburgunder aus der Pfalz oder ein Soave Classico aus dem Veneto. Wer auf Alkohol verzichtet, greift zu einem naturtrüben Apfelschorle mit einem Spritzer Zitrone – die Säure übernimmt dieselbe Aufgabe wie ein trockener Weißwein.

Hintergrund und Herkunft

Das Garen in Öl, im Französischen als confit bekannt, ist eine Konservierungstechnik mit Jahrhunderten Geschichte – ursprünglich für Entenkeulen oder Schweinefleisch eingesetzt, die im eigenen Fett eingelegt wurden. Gemüse im Öl zu garen ist eine modernere Interpretation, die in der Nouvelle Cuisine der 1970er- und 1980er-Jahre an Bedeutung gewann, als Köche begannen, Fleischtechniken konsequent auf pflanzliche Produkte zu übertragen. Spargel im Öl zu garen findet sich heute in den Karten zeitgenössischer Gemüseküchen in ganz Europa – von skandinavischen Restaurants, die ihn mit fermentierten Elementen kombinieren, bis zu mediterranen Küchen, in denen er mit Anchovis und Zitrusfrucht serviert wird.

Der deutsche Spargel – insbesondere der weiße Bleichspargel aus dem Schwetzinger Anbaugebiet, dem Beelitzer Land oder dem Frankenland – genießt europaweit einen ausgezeichneten Ruf. Die geschützte Ursprungsbezeichnung Beelitzer Spargel und Schrobenhausener Spargel belegen, wie tief der Spargel in der deutschen Regionalkultur verankert ist. Die klassische Saison läuft von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni – danach wird traditionell nicht mehr gestochen, damit die Pflanze sich für das kommende Jahr regenerieren kann.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufig gestellte fragen