Weißer Spargel aus dem Boden, frisch gestochen, der feine Geruch nach nassem Lehm und Frühling an den Händen: Anfang Mai sind die Märkte und Hofläden voll davon, und wer einmal echten deutschen Spargel zur Saison gegessen hat, versteht die fast rituelle Begeisterung, die dieses Gemüse auslöst. Doch so vertraut die Stangen auf dem Teller auch wirken – bei der Zubereitung scheiden sich die Geister. Kochen? Dämpfen? Und vor allem: in sprudelndem oder in stehendem Wasser? Sternekoch Johann Lafer hat darauf eine klare, begründete Antwort, die vieles erklärt.
Seine Methode, Spargel grundsätzlich in stehendem, also nicht kochendem Wasser zu garen, klingt auf den ersten Blick ungewöhnlich. Tatsächlich steckt dahinter ein einfaches Prinzip, das die Textur des Gemüses schützt, sein Aroma