Passend zur Grillsaison: Sebastian Engl aus Steinberg zeigt drei frühlingshafte Rezepte

Der Duft von Holzkohle liegt in der Luft, die Tage werden länger, und auf den Märkten stapeln sich die ersten Bündel grüner Spargel, zartes Radieschen leuchtet neben frischen Kräutern – der Frühling ist die beste Jahreszeit, um den Grill aus dem Keller zu holen. Sebastian Engl aus Steinberg gehört zu den Hobbyköchen, die diese Übergangszeit konsequent auf dem Teller zelebrieren: kein schweres Winterfleisch, keine zähen Marinaden aus der Flasche, sondern leichte, aromatische Rezepte, die zeigen, was das Frühjahr wirklich zu bieten hat.

Seine drei Rezepte verbinden die Direkthitze des Grills mit saisonalen Zutaten, die gerade jetzt auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks stehen. Wer Spargel bislang nur gekocht kannte, wird überrascht sein, wie viel Tiefe er auf dem Rost entwickelt. Wer beim Grillen immer nur an Bratwurst dachte, bekommt hier neue Perspektiven – vom marinierten Frühlingsgemüse bis zum würzigen Kräuterbrot direkt aus der Grillzone. Es lohnt sich, die Schürze umzubinden.

Rezept 1: Gegrillter grüner Spargel mit Zitronen-Kräuterbutter

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Kohlenhydratarm

Zutaten

• 500 g grüner Spargel, frisch, möglichst gleichmäßig dick
• 80 g Butter, zimmerwarm
• 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 TL frischer Thymian, Blättchen abgezupft
• 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
• 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ustensilien

• Grill (Holzkohle oder Gas)
• Grillzange
• Kleine Schüssel
• Schneidebrett und Messer
• Alufolie oder Grillschale (optional)

Zubereitung

1. Die Kräuterbutter vorbereiten

Die zimmerwarme Butter in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel cremig rühren, bis sie eine geschmeidige, fast luftige Konsistenz annimmt. Zitronenschale fein abreiben – dabei nur die gelbe Außenschicht verwenden, die weiße Zeste darunter schmeckt bitter. Schnittlauch, Thymian, Knoblauch sowie einen Teelöffel Zitronensaft dazugeben und alles sorgfältig einarbeiten. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die fertige Butter in Frischhaltefolie zu einer festen Rolle drehen und bis zur Verwendung kühlen – so lässt sie sich später in Scheiben schneiden und direkt auf den heißen Spargel legen, wo sie langsam schmilzt und eine glänzende Sauce bildet.

2. Den Spargel vorbereiten

Die holzigen Enden des Spargels abbrechen: Einfach den unteren Teil biegen – er bricht an der natürlichen Bruchstelle, genau dort, wo der Stängel zäh wird. Anders als weißer Spargel braucht grüner Spargel nicht geschält zu werden; die Schale ist zart und gibt auf dem Grill eine leicht rauchige, leicht bittere Note ab, die zum Gesamtgeschmack beiträgt. Die Stangen in einer flachen Schale mit Olivenöl benetzen, leicht salzen und mit den Fingern gleichmäßig einmassieren.

3. Grillen mit direkter Hitze

Den Grill auf hohe direkte Hitze vorheizen – bei einem Gasgrill bedeutet das circa 220–240 °C, bei Holzkohle arbeitet man direkt über der weißen Glut. Die Spargelstangen quer zur Grillrichtung auf den Rost legen, damit sie nicht durchfallen. Nach 3–4 Minuten wenden: Die Unterseite sollte schöne dunkelbraune Grillstreifen zeigen und leicht gebräunt sein, ohne zu verkohlen. Auf der zweiten Seite nochmals 3–4 Minuten grillen. Der Spargel ist fertig, wenn er beim Drücken mit der Zange leicht nachgibt, aber noch einen spürbaren Widerstand bietet – al dente, bissfest, nicht weich. Sofort vom Grill nehmen und mit einer Scheibe Kräuterbutter belegen.

Mein Tipp von Sebastian Engl

Wer den Spargel besonders gleichmäßig garen möchte, kann die Stangen vor dem Grillen für zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. So verkürzt sich die Grillzeit auf drei bis vier Minuten insgesamt, und der Spargel bleibt innen saftig, während er außen kross und aromatisch wird. Im Mai lohnt es sich außerdem, auf die Stangenstärke zu achten: Zu dünne Exemplare werden auf dem Rost schnell trocken.

Rezept 2: Frühlingsgemüse-Spieße mit Minz-Joghurt-Dip

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für die Spieße

• 2 kleine Zucchini, in dicken Scheiben
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, in 4 cm lange Stücke geschnitten
• 150 g Champignons, ganz oder halbiert
• 1 rote Paprikaschote, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 8 Cherrytomaten
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Für den Minz-Joghurt-Dip

• 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
• 1/2 Gurke, fein gerieben und ausgedrückt
• 1 Handvoll frische Minze, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 EL Olivenöl
• Salz und eine Prise Zucker

Ustensilien

• Holzspieße (mindestens 30 Min. gewässert) oder Metallspieße
• Große Schüssel
• Reibe und Sieb
• Grill
• Grillzange

Zubereitung

1. Gemüse marinieren

Das vorbereitete Gemüse in eine große Schüssel geben. Olivenöl, geräuchertes Paprikapulver und Kreuzkümmel darübergeben, großzügig salzen und pfeffern. Alles mit den Händen vermengen, bis jedes Stück gleichmäßig mit der Marinade überzogen ist. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen – in dieser Zeit zieht das Würzöl ins Gemüse ein und sorgt später für ein tiefes, schichtreiches Aroma statt eines flachen Oberflächengeschmacks. Wer mehr Zeit hat, kann das Gemüse abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Stunden marinieren.

2. Den Dip zubereiten

Die Gurke auf einer feinen Reibe raspeln, in ein sauberes Küchentuch wickeln und kräftig ausdrücken, bis möglichst viel Flüssigkeit abläuft. Dieser Schritt ist entscheidend: Bleibt zu viel Gurkenwasser im Dip, wird er wässrig und verliert seine cremige Textur. Joghurt, Gurke, Minze, Knoblauch und Olivenöl verrühren, mit Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Den Dip abgedeckt kühlen – Kälte lässt die Minze ihr ätherisches Öl langsam entfalten.

3. Aufspießen und grillen

Das Gemüse abwechselnd auf die Spieße stecken: fest genug, dass nichts dreht, aber nicht so eng, dass die Hitze nicht zwischen die Stücke kommt. Bei mittlerer bis hoher direkter Hitze grillen und alle 2–3 Minuten wenden. Die Zucchini zeigen nach etwa 10 Minuten eine goldbraune, leicht getigerte Oberfläche, die Frühlingszwiebeln werden an den Enden leicht knusprig und süßlich – ein Zeichen, dass die natürlichen Zucker karamellisieren. Sofort mit dem kalten Minz-Joghurt-Dip servieren.

Rezept 3: Kräuterbrot vom Grill mit Frühlingskräuterpesto

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für das Brot

• 1 Baguette oder rustikales Weißbrot (400–500 g)
• 100 g Butter, zimmerwarm
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 EL gemischte frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Für das Bärlauch-Pesto

• 50 g frischer Bärlauch (nur im Frühjahr verfügbar – Saison April/Mai)
• 30 g Pinienkerne, leicht geröstet
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• 80 ml Olivenöl, kaltgepresst
• 1 Prise Salz

Ustensilien

• Messer und Schneidebrett
• Stabmixer oder Mörser
• Alufolie
• Grill

Zubereitung

1. Das Bärlauch-Pesto herstellen

Bärlauch sorgfältig waschen und trocken schütteln – jeder Rest Feuchtigkeit verdünnt das Pesto. Blätter grob zerreißen. Zusammen mit den gerösteten Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl mit dem Stabmixer zu einer grobkörnigen Paste verarbeiten: nicht zu glatt, eine leichte Struktur macht das Pesto interessanter. Mit Salz abschmecken. Wichtig: Frischer Bärlauch hat eine intensive, knoblauchartige Schärfe, die beim Erhitzen nachlässt – das Pesto sollte roh pur und kräftig schmecken, weil der Grill die Spitze nimmt.

2. Die Kräuterbutter für das Brot

Zimmerwarme Butter mit den gehackten Kräutern und dem Knoblauch verrühren, salzen und pfeffern. Das Brot in dicke Scheiben schneiden – etwa zwei Zentimeter – ohne es ganz durchzutrennen, sodass es wie ein Fächer zusammenhält. Die Kräuterbutter großzügig zwischen die Scheiben streichen und das Brot fest in Alufolie einwickeln.

3. Grillen und fertigstellen

Das eingewickelte Brot bei mittlerer indirekter Hitze auf den Grill legen – also nicht direkt über der Glut, sondern an den Rand. Nach 6 Minuten die Folie oben auffalten und das Brot weitere 2 Minuten offen grillen, bis die Oberseite leicht knusprig und goldbraun wird. Währenddessen das Bärlauch-Pesto in einer kleinen Schale bereitstellen. Zum Servieren das Brot aus der Folie nehmen, die einzelnen Scheiben aufreißen und das Pesto großzügig darübergeben oder zum Dippen anbieten.

Accords zum Grillen

Frühlingshafte Grillgerichte mit Kräutern, Spargel und leichtem Gemüse verlangen nach Weinen, die ihre Frische spiegeln, ohne das zarte Aromenspiel zu überdecken.

Zum gegrillten grünen Spargel passt ein trockener Grüner Veltliner aus der Wachau oder dem Weinviertel besonders gut – seine pfeffrige Mineralität und die Zitrusnoten korrespondieren direkt mit der Zitronenbutter. Für die Gemüsespieße mit Joghurt-Dip bietet sich ein frischer Pinot Grigio aus Norditalien oder ein junger Weißburgunder aus Baden an. Wer auf Alkohol verzichtet, greift zu einem Holunderblütenscorle mit einem Spritzer Limette – die florale Frische hält dem Minzdip stand.

Hintergrund: Frühlingsküche auf dem Grill

Das Grillen hat in der deutschsprachigen Küche lange als Domäne von Fleisch und Wurst gegolten. Erst in den vergangenen Jahren hat sich ein Wandel vollzogen: Gemüse, Kräuterbrot und sogar Obst haben den Rost als vollwertige Bühne entdeckt. Sebastian Engls Ansatz steht für eine Richtung, die in der Regionalgastronomie und unter ambitionierten Hobbyköchen zunehmend verbreitet ist – saisonales Gemüse so zu behandeln, dass die Hitze des Grills seine natürliche Süße und Tiefe erst richtig herausarbeitet.

Bärlauch, der nur von April bis Mitte Mai in Wäldern und auf Märkten erhältlich ist, hat sich in den letzten Jahren zu einem festen Frühlingsbegleiter entwickelt – sein intensives Aroma macht ihn zu einem der wenigen Wildkräuter, die wirklich grilltauglich sind. Grüner Spargel aus dem Freiland, der ab Mai seine Hochsaison erreicht, verträgt die Direkthitze besser als sein weißes Pendant und braucht keinerlei Vorbereitung außer einem guten Olivenöl.

Nährwertangaben (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen