Holunderblüten-Pancakes zum Pfingstfrühstück, diese Mengenangabe macht den Unterschied

Pfingsten riecht nach frisch gemähtem Gras, nach dem ersten warmen Regen und – wenn man es richtig anstellt – nach Holunderblüten. Die weißen Dolden des schwarzen Holunders (Sambucus nigra) stehen gerade in ihrer schönsten Blüte: cremig-weiß, mit diesem unverwechselbaren muskatartigen Duft, der gleichzeitig blumig, leicht herb und fast honigähnlich ist. Wer jetzt zögert und wartet, verpasst das Zeitfenster – denn die Blüte dauert nur wenige Wochen, meist von Mitte Mai bis Anfang Juni. Pfingstsonntag fällt 2026 auf den 24. Mai, also genau in diese flüchtige Saison.

Diese Holunderblüten-Pancakes sind kein gewöhnlicher Stapel mit Ahornsirup. Die Blütenrispen werden direkt in den Teig eingearbeitet – und zwar in einer ganz bestimmten Menge, die den Unterschied macht zwischen einem Teig, der nach nichts schmeckt, und einem, der beim ersten Bissen nach Pfingstmorgen riecht. Wer die richtige Balance findet, bekommt einen Pfannkuchen, der innen fluffig-weich ist, außen leicht gebräunt, und dessen Aroma beim Backen durch die ganze Küche zieht. Schürze anlegen – es lohnt sich.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 200 g Weizenmehl Type 405
• 1 TL Backpulver
• ½ TL Natron
• 1 Prise Salz
• 2 EL Zucker
• 2 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
• 250 ml Buttermilch
• 50 ml Vollmilch
• 2 EL geschmolzene Butter (plus mehr für die Pfanne)
• 1 TL Vanilleextrakt

Für die Holunderblüten

• 6–8 frische Holunderblütendolden (das ist die entscheidende Menge – mehr dazu unten)
• 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

Zum Servieren

• Holunderblütensirup oder flüssiger Honig
• Frische Erdbeeren (Saison!), halbiert
• Crème fraîche oder Schmand
• Puderzucker zum Bestäuben

Küchenwerkzeug

• Zwei Rührschüsseln (eine groß, eine mittel)
• Schneebesen
• Feine Küchensieb oder Gaze zum Abseihen
• Beschichtete Pfanne, Ø 24–26 cm
• Schöpflöffel oder Eiskugelportionierer (für gleichmäßige Pancakes)
• Pinsel für die Butter
• Küchenpapier

Zubereitung

1. Die Holunderblüten vorbereiten – und warum 6 bis 8 Dolden der Schlüssel sind

Das Herzstück dieses Rezepts liegt hier. Wer zu wenig Holunderblüten verwendet – etwa nur zwei oder drei Dolden – bekommt kaum wahrnehmbare Aromen im Teig. Wer zu viele nimmt – zehn Dolden oder mehr – riskiert eine leicht bittere, fast medizinische Note, die den Pfannkuchen ins Ungenießbare zieht. 6 bis 8 Dolden ist das goldene Mittel: intensiv genug, um das Holunderblütenaroma deutlich zu spüren, aber ausgewogen genug, dass die Süße des Teigs nicht überwältigt wird. Die Blüten von den Stielen streifen – dafür die Dolde mit zwei Fingern halten und gegen die Blütenrichtung über eine Schüssel fahren. Kleine grüne Stielreste unbedingt entfernen, da sie bitter schmecken. Die abgestreiften Blüten kurz mit dem Zitronensaft vermengen: Die Säure hebt das Aroma an und verhindert, dass die zarten Blüten im Teig grau anlaufen.

2. Trockene und feuchte Zutaten getrennt anrühren

In der großen Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker mit dem Schneebesen trocken vermischen. In der zweiten Schüssel die Eier aufschlagen und mit Buttermilch, Vollmilch, der geschmolzenen – aber nicht heißen – Butter und dem Vanilleextrakt glatt rühren. Jetzt kommt ein Moment, der über den Charakter des Pancakes entscheidet: Die feuchte Mischung in einem Zug zur trockenen Mischung geben und nur kurz einrühren, bis gerade kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Klümpchen sind gewollt. Wer zu lange rührt, entwickelt das Gluten im Mehl zu stark – der Pancake wird zäh statt fluffig. Dann die vorbereiteten Holunderblüten unterheben.

3. Der Teig muss ruhen – 30 Minuten, nicht verhandelbar

Die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit arbeiten Backpulver und Natron: Es bilden sich erste feine Kohlensäureblasen, die Struktur des Teigs stabilisiert sich, und die Holunderblüten geben ihren Duft vollständig an die feuchte Masse ab. Wer diesen Schritt überspringt, bekommt flachere, dichter gepackte Pancakes – und weniger Aroma. Nutzen Sie die Wartezeit, um die Erdbeeren zu schneiden und den Tisch zu decken.

4. Die Pfanne richtig temperieren

Die beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen – das ist wichtiger als es klingt. Eine zu heiße Pfanne bräunt die Außenseite zu schnell, bevor die Mitte gar ist; eine zu kühle Pfanne lässt die Pancakes auseinanderlaufen und blass bleiben. Ein kleiner Butterfleck auf die Pfanne geben: Wenn er schäumt und golden riecht, ohne sofort zu bräunen, ist die Temperatur exakt richtig. Küchenpapier bereithalten, um überschüssige Butter nach jedem Pancake abzutupfen – zu viel Fett macht die Ränder ungleichmäßig.

5. Backen – auf das Blasenspiel achten

Mit dem Schöpflöffel oder Portionierer jeweils etwa 60–70 ml Teig in die Mitte der Pfanne geben und leicht verlaufen lassen – nicht verteilen, der Teig findet seine Form selbst. Deckel auf die Pfanne legen. Nach 2 bis 2,5 Minuten erscheinen an der Oberfläche kleine Blasen, die aufplatzen und offen bleiben: Das ist das Signal zum Wenden. Der Pfannkuchen bekommt jetzt seine zweite Seite: weitere 1 bis 1,5 Minuten, bis die Unterseite gleichmäßig goldbraun ist. Fertige Pancakes auf einem Teller im auf 80 °C vorgeheizten Ofen warm halten, während der Rest gebacken wird.

Mein Küchentipp

Holunderblüten lassen sich nicht kaufen – sie müssen gesammelt werden. Wer keinen Zugang zu einem Holunderstrauch hat, findet ihn oft an Feldrändern, in Gärten oder Parks. Ernten Sie die Dolden früh morgens, wenn die Blüten noch von Tau bedeckt sind und das Aroma am intensivsten ist. Nicht waschen – stattdessen kurz ausschütteln, um eventuelle Insekten zu entfernen. Wer Holunderblüten auf Vorrat hat, kann sie kurz trocknen und zu einem feinen Pulver mahlen: Ein halber Teelöffel dieses Pulvers ersetzt im Winter die frischen Blüten und bringt den Pfingstmorgen zurück in die Küche.

Getränkebegleitung

Holunderblüten besitzen ein muskatartiges, leicht zitrusbetontes Aroma, das nach einer Begleitung verlangt, die weder zu süß noch zu schwer ist.

Ein frisch gebrühter Darjeeling First Flush – leicht, grasig, mit floralen Noten – harmoniert außerordentlich gut mit dem Blütenaroma der Pancakes. Wer es festlicher mag: Ein gut gekühlter Holunderblüten-Prosecco-Aperitif (zwei Teile trockener Prosecco, ein Teil hausgemachter Holunderblütensirup, ein Spritzer Limettensaft) schließt den Geschmackskreis auf elegante Weise. Für Kinder oder Abstinente: hausgemachte Holunderblüten-Limonade mit Mineralwasser und frischer Minze.

Holunderblüten in der Küche – eine kurze Geschichte

Der schwarze Holunder begleitet die europäische Küche seit Jahrhunderten. In der Volksmedizin galt er als Hausapotheke auf Stielen – Blüten, Beeren, Rinde und Blätter wurden für unterschiedliche Zwecke genutzt. In der Kulinarik haben sich vor allem die Blüten durchgesetzt: Im deutschsprachigen Raum wurden sie traditionell als Hollerküchle in Bierteig ausgebacken, in Großbritannien dienen sie seit jeher als Basis für Cordials und Limonaden, in Skandinavien als Sirup für Desserts. Die Verwendung in Pancake-Teig ist eine neuere Idee, die aus der zeitgenössischen Nose-to-Tail-Bewegung für Pflanzen entstammt – dem Grundgedanken, saisonale Zutaten vollständig und kreativ zu nutzen, solange sie verfügbar sind.

Regional gibt es Varianten: Im Elsass werden Holunderblüten in Rührteig für Beignets de sureau eingearbeitet, in Österreich als Füllung für süße Mehlspeisen. Diese Pancake-Variante verbindet die angelsächsische Frühstückstradition mit der mitteleuropäischen Holunderblütenkultur – ein Brückenschlag, der am Pfingstmorgen seinen perfekten Rahmen findet.

Nährwerte (pro Portion, ca. 3–4 Pancakes, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen