Fast so gut wie Pizza: Dieser italienische Kuchen ist schnell gemacht und unglaublich saftig

Wenn die ersten warmen Maitage den Frühling endgültig einläuten und man abends noch keine Lust auf Grillen hat, aber auch nicht auf eine aufwendige Küchensession, beginnt die Suche nach dem idealen Kompromiss. Dieser italienische Kuchen, auf Deutsch oft als herzhafter Blechkuchen, auf Italienisch als torta rustica oder pizza di scarola bekannt, ist genau die Antwort auf diese Frage. Er sieht beeindruckend aus, riecht wie eine frisch belegte Pizza aus dem Holzofen und ist dabei in unter einer Stunde fertig auf dem Tisch. Die saftige, fast fluffige Füllung sitzt zwischen zwei Schichten goldbraunem Teig, der beim Anschneiden leicht splittert – ein Ton, der sofort Hunger macht.

Was diesen Kuchen von seiner Schwester, der Pizza, unterscheidet, ist die Dreidimensionalität: Die Füllung bleibt eingeschlossen, alle Aromen konzentrieren sich, alle Säfte sammeln sich im Inneren. Das Ergebnis ist saftig auf eine Art, die eine normal belegte Pizza nie sein kann. In Süditalien, besonders in Neapel und Kampanien, gehört diese Art von Torte zur Alltagsküche – mal mit Ricotta, mal mit Spinat, mal mit eingelegten Peperoni. Die hier vorgestellte Version ist bewusst einfach gehalten, damit sie auch unter der Woche gelingt. Schürze umbinden, Ofen vorheizen – los geht's.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl (Type 550), plus etwas mehr zum Ausrollen
• 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 150 ml lauwarmes Wasser
• 3 EL Olivenöl, nativ extra

Für die Füllung

• 400 g frischer Spinat (alternativ: 250 g TK-Spinat, gut ausgedrückt)
• 250 g Ricotta, möglichst frisch vom Markt
• 150 g Mozzarella, in Würfeln
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 Eier (Größe M), davon 1 zum Bestreichen
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Frische Muskatnuss, gerieben
• 2 EL Olivenöl

Küchenwerkzeug

• Große Schüssel oder Küchenmaschine mit Knethaken
• Nudelholz
• Runde Springform oder Backblech (Ø ca. 28 cm)
• Große Pfanne oder Wok
• Backpinsel
• Reibe für Parmesan und Muskatnuss

Zubereitung

1. Den Hefeteig ansetzen

Trockenhefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und etwa 5 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche leicht schäumt – ein Zeichen dafür, dass die Hefe aktiv ist. Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen, dann das Hefegemisch zusammen mit dem Olivenöl hinzugeben. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Von Hand dauert das etwa 8 bis 10 Minuten, in der Küchenmaschine mit Knethaken etwa 5 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr an den Händen klebt und sich wie ein weiches Ohrläppchen anfühlt. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Während der Teig ruht, die Füllung vorbereiten.

2. Spinat anbraten und abkühlen lassen

Den frischen Spinat gründlich waschen. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Den gehackten Knoblauch darin etwa 30 Sekunden anschwitzen, bis er duftet – er soll blondieren, also goldgelb werden, nicht bräunen. Den Spinat portionsweise in die Pfanne geben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Das geht schnell: Schon nach 2 bis 3 Minuten ist er vollständig zusammengefallen. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Spinat leicht salzen und großzügig mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Sobald er abgekühlt ist, den Spinat in einem sauberen Küchentuch oder einem feinen Sieb kräftig ausdrücken – überschüssige Flüssigkeit macht die Füllung wässrig und verhindert, dass der Boden knusprig gart.

3. Die Füllung anrühren

Den gut ausgedrückten Spinat grob hacken. In einer Schüssel Ricotta, den gewürfelten Mozzarella, den geriebenen Parmesan und ein Ei vermengen. Den Spinat unterheben und alles kräftig mit Salz, Pfeffer und einer weiteren Prise Muskatnuss abschmecken. Die Füllung sollte intensiv aromatisch sein – im Ofen verliert sie etwas von ihrer Würzkraft. Wer mag, kann jetzt auch einige in Öl eingelegte, abgetropfte getrocknete Tomaten oder einige Oliven unterheben.

4. Den Teig ausrollen und formen

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Die Springform mit Olivenöl einpinseln und leicht mit Mehl bestäuben. Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in zwei ungleiche Hälften teilen: etwa zwei Drittel für den Boden, ein Drittel für den Deckel. Das größere Stück zu einem Kreis mit einem Durchmesser von etwa 34 cm ausrollen, sodass es den Boden und den Rand der Form abdeckt. Den Teig vorsichtig in die Form legen und dabei darauf achten, dass er gleichmäßig am Rand hochgezogen wird.

5. Füllen, decken und backen

Die Spinach-Ricotta-Füllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und dabei einen Rand von etwa 1,5 cm freilassen. Das zweite, kleinere Teigstück zu einem Kreis ausrollen, der gerade den Durchmesser der Form abdeckt, und als Deckel auflegen. Die Ränder fest zusammendrücken und nach innen einschlagen – wie bei einer Pastete, um die Füllung hermetisch einzuschließen. Das zweite Ei verquirlen und den Deckel damit gleichmäßig bestreichen: Das gibt die charakteristische goldbraune, glänzende Kruste. Mit einer Gabel oder einem spitzen Messer mehrere kleine Löcher in den Deckel stechen, damit der Dampf entweichen kann. Den Kuchen auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und beim Klopfen auf den Deckel ein hohles Geräusch entsteht.

6. Ruhen lassen und anschneiden

Lassen Sie den Kuchen nach dem Backen mindestens 10 Minuten in der Form ruhen, bevor er angeschnitten wird. In dieser Ruhephase zieht die Füllung ab und setzt sich – wer zu früh schneidet, riskiert, dass alles auseinanderläuft. Aus der Form lösen, auf ein Holzbrett oder eine Servierplatte heben und in Spalten schneiden wie eine Pizza. Lauwarm schmeckt er am besten.

Mein Küchentipp

Der häufigste Fehler beim Backen dieser Torte ist eine zu feuchte Füllung. Spinat enthält erheblich mehr Wasser als man sieht. Nach dem Garen und Abkühlen unbedingt mit beiden Händen und einem Tuch so kräftig ausdrücken, wie es geht. Im Mai findet man auf dem Wochenmarkt noch frischen Blattspinat, der aromatisch intensiver ist als TK-Ware. Wer die Torte etwas würziger mag, reibt beim Zusammenstellen der Füllung etwas Peperoncino hinein oder gibt ein paar in Salzlake eingelegte Kapern dazu – das bringt den Kontrast, den der milde Ricotta manchmal braucht.

Getränkeempfehlungen

Die Füllung aus Spinat, Ricotta und Parmesan ist cremig-würzig mit einem leicht erdigen Unterton. Ein Getränk sollte diese Frische aufgreifen, ohne die Milchnoten zu überlagern.

Ein trockener Vermentino di Sardegna mit seinen mineralischen und leicht herben Noten passt hervorragend. Ebenso ein junger Greco di Tufo aus Kampanien, der mit seiner Säure den Ricotta elegant ausbalanciert. Wer keinen Wein möchte, trinkt dazu gekühltes Wasser mit einem Spritzer Zitrone oder einen leichten Kräutertee mit Zitronenverbene, der die Frühlingsstimmung unterstreicht.

Mehr über diesen Kuchen wissen

Die torta rustica gehört zu den ältesten Rezepten der süditalienischen Küche. Bereits in der Küche der Bauern und Fischer Kampaniens gab es diese Art von gefüllten Teigkuchen. Sie entstanden aus dem Bedürfnis, Reste zu verwerten, Füllung haltbar zu machen und das Beste aus einem einfachen Hefeteig herauszuholen. Anders als bei der offenen Pizza, die durch den direkten Kontakt mit der Hitze des Ofens lebt, entwickelt die Torte durch das Einschließen der Füllung einen eigenen Dampfkreislauf, der alles im Inneren saftig hält.

Je nach Region variiert die Füllung erheblich: In Apulien findet man Versionen mit cicoria (Chicorée) und Oliven, in Kalabrien mit eingelegten Peperoni und Sardellen, in der Toskana mit Kartoffeln und Rosmarinfüllung. Die neapolitanische pizza di scarola mit Endivien, schwarzen Oliven, Pinienkernen und Rosinen gilt als festliche Variante, die traditionell an Heiligabend serviert wird. Die hier vorgestellte Frühlingsvariante mit Spinat ist die zugänglichste und schnellste Version.

Nährwerte (pro Portion, ca. 1/8 des Kuchens, Richtwerte)

Häufige Fragen