Spaghetti alla Nerano: 5-Zutaten-Glück mit Zucchini & Käse

Wenn der Frühling mit seinen ersten warmen Tagen Einzug hält und die Zucchini wieder jung und zart auf den Wochenmärkten liegen, ist es Zeit für eines der schönsten Pasta-Gerichte Süditaliens: Spaghetti alla Nerano. Fünf Zutaten, etwas Geduld, ein gutes Stück Butter – und das Ergebnis überrascht jedes Mal aufs Neue mit seiner samtig-cremigen Konsistenz. Das Gericht stammt aus dem kleinen Fischerdorf Nerano an der Amalfiküste, wo es seit den 1950er-Jahren als stilles Geheimnis der lokalen Küche gilt. Wer es einmal probiert hat, versteht sofort, warum man dafür nicht mehr als eine Handvoll Zutaten benötigt.

Diese Version hält sich nah am Original: frittierte Zucchini, Spaghetti, Butter, Basilikum und der unersetzliche Provolone del Monaco — ein halbgereifter Kuhmilchkäse aus den Lattari-Bergen, der dem Gericht seine charakteristische Tiefe verleiht. Wer ihn nicht findet, kann auf eine Mischung aus Parmigiano Reggiano und Pecorino zurückgreifen — dazu später mehr im Rezept. Die Technik der mantecatura, das kräftige Emulgieren von Pasta, Käse, Butter und stärkehaltigem Kochwasser zu einer homogenen Sauce, ist der entscheidende Handgriff, den es zu beherrschen gilt. Also, Schürze an und los geht's!

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 400 g Spaghetti (Bronzeziehung, falls verfügbar)
• 600 g Zucchini, jung und fest, am besten vom Markt
• 80 g Provolone del Monaco, frisch gerieben (alternativ: 50 g Parmigiano Reggiano + 30 g Pecorino Romano)
• 60 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 1 kleines Bund frisches Basilikum
• Reichlich Olivenöl zum Frittieren (ca. 200–250 ml)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ustensilien

• Großer Kochtopf für die Pasta
• Tiefe Pfanne oder flacher Topf (zum Frittieren der Zucchini)
• Große, weite Pfanne oder Sauteuse (für die Mantecatura)
• Sieb oder Schaumkelle
• Reibe (Microplane oder feine Küchenreibe)
• Zange oder Pasta-Gabeln
• Schöpfkelle für das Kochwasser

Zubereitung

1. Die Zucchini vorbereiten und abtropfen lassen

Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in dünne Scheiben von etwa 3–4 mm schneiden — gleichmäßig dünn, damit sie beim Frittieren gleichzeitig gar werden. Die Scheiben auf einem Küchenpapier ausbreiten, leicht salzen und 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz entzieht überschüssige Feuchtigkeit, was beim späteren Frittieren entscheidend ist: Nasse Zucchini spritzen und werden weich statt leicht knusprig. Nach der Ruhezeit die Scheiben trocken tupfen.

2. Die Zucchini goldgelb frittieren

Das Olivenöl in der tiefen Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Wer kein Thermometer hat: Ein Holzlöffelstiel, den man ins Öl hält, sollte sofort lebhaft Bläschen zeigen. Die Zucchini-Scheiben portionsweise frittieren — nie zu viele auf einmal, damit die Öltemperatur konstant bleibt. Nach etwa 2–3 Minuten sind sie goldgelb und an den Rändern leicht gebräunt. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die frittierten Scheiben in eine Schüssel geben, einige frische Basilikumblätter darunter mischen und die Schüssel leicht abgedeckt beiseitestellen — die Wärme und das Öl, das die Basilikumblätter umhüllt, verstärken das Aroma der Zucchini merklich.

3. Das Pasta-Wasser und den Käse vorbereiten

Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und kräftig salzen — das Wasser soll nach dem Meer schmecken. Parallel dazu den Käse fein reiben und in einer kleinen Schüssel bereitstellen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und im Kühlschrank lassen, bis sie gebraucht wird. Kalt ist entscheidend: Warme Butter lässt sich nicht binden, sie trennt sich. Das Kochwasser ist später das Herzstück der Sauce — unbedingt zwei große Schöpfkellen davon abschöpfen, bevor man die Pasta abgießt.

4. Die Spaghetti kochen

Die Spaghetti ins kochende Salzwasser geben und zwei Minuten kürzer kochen, als auf der Packung angegeben. Sie sollen noch merklich fest im Biss sein — molto al dente — weil sie in der Pfanne nachgaren. In dieser Zwischenzeit die weite Sauteuse auf mittlere Hitze stellen und die frittierten Zucchini hineingeben. Die Zucchini leicht mit einem Holzlöffel andrücken, sodass sie leicht zerfallen und eine pastöse Basis bilden, die sich später mit der Sauce verbindet.

5. Die Mantecatura: das Herz des Rezepts

Die abgetropften Spaghetti direkt mit der Zange in die Pfanne zu den Zucchini geben. Sofort eine großzügige Schöpfkelle Kochwasser dazugeben und die Pfanne bei mittlerer Hitze schwingen oder mit der Zange kräftig rühren. Jetzt die kalten Butterwürfel nach und nach einarbeiten — nie alle auf einmal. Die mantecatura ist das kraftvolle Emulgieren: Stärke aus dem Kochwasser, Fett aus Butter und Käse, Protein aus dem Ei der Pasta — alles verbindet sich zu einer glänzenden, homogenen Sauce, die sich um jeden Strang legt. Den geriebenen Käse in zwei Etappen einrühren, immer mit einem Schuss Kochwasser lockern, wenn die Masse zu dick wird. Die Hitze kurz vor dem Schmelzen des Käses reduzieren oder die Pfanne ganz vom Herd nehmen — zu viel Hitze lässt Käse körnig werden statt cremig. Die fertige Sauce soll seidig glänzen und sich träge von der Zange lösen.

6. Anrichten

Die Spaghetti mit einer Zange zu einem Nest formen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein letzter Dreh frisch gemahlenen schwarzen Pfeffers, einige frische Basilikumblätter obenauf — mehr braucht es nicht. Kein Öl, kein extra Käse auf dem Teller: Die Sauce trägt sich selbst.

Mein Küchentipp

Die Qualität der Zucchini entscheidet über alles. Im Mai findet man auf dem Markt junge, kleine Zucchini mit fester Schale und aromatischem Kern — sie haben weniger Wasser, frittieren gleichmäßiger und schmecken intensiver als die großen Exemplare aus dem Supermarkt. Wer Zucchini mit Blüten findet, kann eine oder zwei Blüten roh in Streifen unter die fertige Pasta heben: Sie schmelzen an der Wärme der Sauce und geben einen zarten, leicht bitteren Ton. Und noch ein Hinweis zur mantecatura: Die Pfanne darf am Ende nicht mehr auf der Flamme stehen, wenn der Käse eingerührt wird — Restwärme reicht völlig aus.

Weinbegleitung

Die Sauce ist butterig, leicht nussig durch den gereiften Käse, mit einem pflanzlich-frischen Unterton der Zucchini. Sie verträgt keinen schweren Wein — sie braucht Frische, Mineralität und eine dezente Frucht, die nicht überdeckt.

Ein Fiano di Avellino aus Kampanien — also aus derselben Region wie das Gericht — passt hervorragend: florale Noten, reife Birne, ein zarter Rauchton und eine lebendige Säure, die die Cremigkeit der Sauce ausbalanciert. Alternativ eignet sich ein leichter Vermentino di Sardegna oder ein eleganter Greco di Tufo. Wer keinen Alkohol trinkt: ein stilles Mineralwasser mit guter Kohlensäure oder ein kühler Holunderblüten-Sirup mit Zitrone und Wasser, der die Frische des Basilikums aufgreift.

Mehr über dieses Gericht

Die Spaghetti alla Nerano tragen den Namen ihres Ursprungsorts: Nerano, ein kleines Fischerdorf auf der Halbinsel Sorrent, das mit dem Boot oder auf kurvenreichen Küstenstraßen zu erreichen ist. Erfunden haben soll sie in den frühen 1950er-Jahren Maria Grazia, Inhaberin des gleichnamigen Restaurants direkt am Meer — ein Ort, den Schauspieler, Intellektuelle und Reisende aus ganz Europa in dieser Epoche für sich entdeckt hatten. Die Einfachheit des Rezepts war Programm: Zutaten, die jede Küche der Region hergab, verwandelt durch Technik und Geduld in etwas Unerwartetes.

Der Provolone del Monaco ist die Seele des Originals. Dieser halbgereifte Kuhmilchkäse trägt seit 2010 das EU-Gütesiegel DOP (Denominazione di Origine Protetta) und wird ausschließlich in den Bergen hinter Neapel produziert. Sein Name leitet sich vermutlich von den Händlern ab, die ihn einst mit Mönchskutten bekleidet nach Neapel transportierten — eine Geschichte, die so klingt, als wäre sie erfunden, aber gut dokumentiert ist. Außerhalb Italiens findet man ihn in gut sortierten Käsefachgeschäften oder beim Spezialitätenhändler; die Mischung aus Parmigiano und Pecorino ist ein akzeptabler Ersatz, trifft den Charakter aber nur annähernd.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen