Frankfurter Grüne Soße im Mai: Johann Lafer nennt die Kräuter-Reihenfolge, die entscheidet

Wenn der Mai in Frankfurt anbricht, beginnt auf den Märkten ein stilles Wettrennen: Welcher Stand hat die frischesten Kräuter für die Grüne Soße? Die sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße sind keine freie Interpretation, sondern ein streng gehütetes Kanon – Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Was aber kaum jemand beachtet: Die Reihenfolge, in der diese Kräuter verarbeitet werden, bestimmt maßgeblich das Ergebnis im Glas. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen Köche, hat diese Frage nun öffentlich aufgegriffen und erklärt, warum das Wiegen und Hacken keine beliebige Abfolge ist.

Lafer, der die deutsche Küche seit Jahrzehnten mitprägt, argumentiert, dass intensive Kräuter wie Sauerampfer und Borretsch früh eingearbeitet werden sollten, während zarte Kräuter wie Kerbel und Kresse erst zuletzt unter die Soße kommen – sonst verlieren sie ihr flüchtiges Aroma innerhalb von Minuten. Wer einmal versteht, wie ätherische Öle in frischen Kräutern funktionieren, hackt sie nie wieder blindlings durch. Hier ist die Anleitung, die das Ergebnis auf dem Teller verändert.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Ohne Laktose (bei Verwendung von Sauerrahm und Quark in laktosefreier Variante)

Zutaten

Für die Kräuterbasis

• 1 Bund Borretsch (ca. 20 g Blätter, ohne Stiele)
• 1 Bund Sauerampfer (ca. 25 g)
• 1 Bund Pimpinelle (ca. 15 g)
• 1 Bund Petersilie, glattblättrig (ca. 20 g)
• 1 Bund Schnittlauch (ca. 15 g)
• ½ Bund Kerbel (ca. 10 g)
• 1 Schale Gartenkresse (ca. 10 g, nur die Spitzen)

Für die Soßenbasis

• 250 g Speisequark (40 % Fett, Zimmertemperatur)
• 150 g Sauerrahm
• 100 g Crème fraîche
• 3 EL Rapsöl, kaltgepresst
• 1 TL Senf, mittelscharfer
• 1 TL Weißweinessig
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zum Servieren

• 6 Eier, hartgekocht, geschält
• 600 g neue Kartoffeln, festkochend, mit Schale gekocht

Küchengeräte

• Große Schüssel
• Scharfes Wiegemesser oder Kräutermesser (Mezzaluna)
• Holzbrett, groß
• Feines Sieb zum Waschen der Kräuter
• Küchenpapier
• Schneebesen
• Abdeckfolie oder Frischhaltefolie

Zubereitung

1. Kräuter waschen und trocknen – der erste kritische Schritt

Alle Kräuter werden einzeln unter kaltem Wasser gewaschen, dann auf Küchenpapier ausgebreitet und vollständig trockengetupft. Feuchte Kräuter geben beim Hacken zu viel Zellwasser ab, das die Soße wässrig macht und die Aromen verdünnt. Borretsch, Sauerampfer und Pimpinelle werden von ihren Stielen gezupft – nur die Blätter kommen ins Messer. Beim Kerbel reichen die zarten Stängelspitzen mit, beim Schnittlauch werden trockene Enden abgeschnitten. Die Kresse wird knapp über dem Keimboden abgeschnitten und nicht weiter zerkleinert, sie kommt später im Ganzen unter die Soße.

2. Die Reihenfolge nach Lafer: intensive Kräuter zuerst

Hier liegt der entscheidende Unterschied zu einem beliebig gehackten Kräutergemisch. Borretsch enthält ein leicht gurkenartiges, harziges Aroma, das sich erst durch mechanischen Zellaufschluss vollständig entfaltet – er kommt als Erstes auf das Brett und wird fein gewiegt. Direkt danach folgt der Sauerampfer: Seine Oxalsäure gibt der Soße die charakteristische grüne Schärfe und muss sich in der Masse verteilen, bevor zartere Kräuter dazukommen. Pimpinelle, das leicht nussig-anisartige Wildkraut, folgt als Drittes – ein Kraut, das in Deutschland außerhalb von Hessen kaum bekannt ist, der Grünen Soße aber ihren unverwechselbaren Hintertoncharakter gibt. Diese drei Kräuter werden gemeinsam nochmals kurz übergangen, bis eine gleichmäßige, etwas feuchte Masse entsteht.

3. Mittelintensive Kräuter einarbeiten

Auf diese erste Basis kommen nun Petersilie und Schnittlauch. Petersilie wird grob vorgehackt, dann zur Borretsch-Sauerampfer-Pimpinelle-Masse gegeben und gemeinsam fein gewiegt – wiegen bedeutet hier das schaukelnde Hin-und-Her-Bewegen des Messers, ohne Druck, um Zellstruktur zu erhalten statt zu quetschen. Schnittlauch wird in feine Röllchen geschnitten und untergehoben, nicht mitgewiegt – er würde sonst seinen Schwefelgeruch zu stark freisetzen. Die Masse sollte jetzt satt grün sein, leicht ölig glänzen und intensiv frisch riechen.

4. Zarte Kräuter zuletzt – Kerbel und Kresse

Kerbel ist das flüchtigste Aroma dieser sieben Kräuter: sein Anisduft verflüchtigt sich innerhalb von zwei bis drei Minuten nach dem Hacken nahezu vollständig. Er wird daher als Vorletztes – kurz vor dem Einrühren in die Soßenbasis – grob gezupft und nur grob zerdrückt, niemals fein gehackt. Die Kresse kommt als Letztes, vollständig ungekürzt, unter die fertige Soße. So bleiben die senfölhaltigen Spitzen knackig und geben beim Essen einen kurzen scharfen Akzent.

5. Soßenbasis anrühren

Quark, Sauerrahm und Crème fraîche werden in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen glattgerührt. Rapsöl wird in einem dünnen Strahl eingearbeitet – ähnlich wie bei einer Mayonnaise –, um der Soße Bindung und Geschmeidigkeit zu geben. Senf und Weißweinessig kommen dazu, dann wird mit Salz, weißem Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abgeschmeckt. Die Basis sollte cremig-seidig sein, nicht zu flüssig, aber auch nicht fest wie Frischkäse.

6. Kräuter einrühren und ruhen lassen

Die gehackte Kräutermasse wird in zwei Etappen unter die Soßenbasis gehoben: erst zwei Drittel, verrühren, abschmecken, dann den Rest. Das Abschmecken in der Mitte ist entscheidend – Sauerampfer und Borretsch können je nach Ernte sehr intensiv sein, und die Salzmenge muss angepasst werden. Die fertige Soße wird mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abgedeckt und mindestens 30 Minuten kalt gestellt, damit sich die Aromen verbinden. Eine etwas längere Ruhezeit schadet nicht, da die Soße direkt nach dem Anrühren noch bruchstückhaft schmeckt, aber nach der Rast harmonischer ist.

Mein Tipp aus der Küche

Wer die Soße am Vortag ansetzt, sollte Kresse und Kerbel erst kurz vor dem Servieren einrühren – beide verlieren ihre Frische über Nacht. Die restlichen fünf Kräuter vertragen die Ruhezeit gut, werden sogar aromatischer. Im Mai lohnt sich auch ein Besuch auf dem Sachsenhäuser Markt in Frankfurt: Die dort angebotenen Kräuterbündel enthalten manchmal auch wilde Varianten wie Bärlauch-Pimpinelle-Mischungen, die der Soße eine zusätzliche Tiefe geben.

Getränkebegleitung

Die Grüne Soße trägt viel Säure durch den Sauerampfer und Frische durch Borretsch und Kresse – das Getränk sollte diese Aromen spiegeln, nicht überwältigen.

Ein trockener Rheingauer Riesling Kabinett ist die klassische Frankfurter Begleitung: seine Mineralität und die kühle Apfelsäure ergänzen die Kräuterfrische, ohne die Ei- und Kartoffelanteile des Gerichts zu überdecken. Alternativ funktioniert ein Grauer Burgunder aus Rheinhessen mit klarer, schlanker Textur. Für die alkoholfreie Variante: ein Apfelsaft aus der Region, naturtrüb, auf Zimmertemperatur – kein Saft aus Konzentrat, der würde die Kräuteraromen platt machen.

Geschichte und Herkunft

Die Frankfurter Grüne Soße ist eine der wenigen deutschen Regionalspezialitäten mit einer verbrieften literarischen Biografie: Johann Wolfgang von Goethe soll sie als sein Leibgericht bezeichnet haben, und seine Mutter ließ ihm regelmäßig Kräuter aus Frankfurt nach Weimar schicken. Ob die Überlieferung authentisch ist oder nachträglich ausgeschmückt wurde, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen – sie ist jedenfalls tief in der Frankfurter Identität verankert.

Das Gericht ist seit 2016 in der Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen der EU geführt – die sieben Kräuter und ihr Mischungsverhältnis sind damit offiziell definiert. Traditionell wird die Soße kalt serviert, zu hartgekochten Eiern und gekochten Kartoffeln, mitunter auch zu Tafelspitz oder Rinderbrust. Moderne Interpretationen reichen von fermentierten Kräutervarianten bis hin zu einer warmen Version, die als Emulsion über gegrillten Fisch gegeben wird – Johann Lafer selbst hat beide Varianten in verschiedenen Formaten vorgestellt.

Nährwerte (pro Portion, ca. Angaben)

Häufige Fragen