Mit nur zwei Zutaten: Tomatenmark selbst herstellen

Wenn die Tomaten im Mai langsam Fahrt aufnehmen und die ersten aromatischen Früchte auf den Wochenmärkten erscheinen, beginnt die schönste Zeit für selbst gemachte Grundzutaten. Tomatenmark gehört zu jenen Küchenschätzen, die sich industriell nie ganz so konzentriert, so lebendig und so geschmacksintensiv reproduzieren lassen wie zuhause. Zwei Zutaten genügen: reife Tomaten und Salz. Mehr braucht es nicht, um ein Mark zu erzeugen, das Saucen, Suppen und Schmorgerichte auf ein völlig anderes Niveau hebt.

Was hinter diesem Rezept steckt, ist im Grunde pure Reduktion – im wortwörtlichen Sinne. Das Wasser entweicht, die Süße konzentriert sich, die Umami-Tiefe entfaltet sich Schicht für Schicht. Wer einmal verstanden hat, wie wenig es braucht, um diesen Geschmack zu erzeugen, greift kaum noch zur Tube. Schürze an – es lohnt sich.

Geeignet für: Vegan · Vegetarisch · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 2 kg reife Fleischtomaten oder Romatomaten [möglichst aromatisch, keine wässrigen Sorten]
• 1 TL feines Meersalz [zum Entzug von Flüssigkeit und zur Konservierung]

Utensilien

• Großer Kochtopf oder Schmortopf
• Flotte Lotte (Passiergerät) oder feines Sieb mit Schöpfkelle
• Breite, flache Auflaufform oder Backblech mit Rand
• Backofen
• Saubere Schraubgläser zur Aufbewahrung
• Holzlöffel oder Gummispatel

Zubereitung

1. Die Tomaten vorbereiten und zerkleinern

Tomaten gründlich unter kaltem Wasser waschen und auf Beschädigungen prüfen – druckige oder angeschlagene Stellen großzügig herausschneiden, da sie die Qualität des fertigen Marks beeinträchtigen können. Stielansätze entfernen. Die Tomaten grob vierteln; eine feinere Verkleinerung ist nicht notwendig, da sie im nächsten Schritt ohnehin weichgekocht werden. Eine Entkernung ist nicht erforderlich – das Kerngehäuse enthält wertvolle Aromastoffe und Pektin, das zur späteren Bindung beiträgt.

2. Einkochen bis zur weichen Masse

Die geviertelten Tomaten in einen großen Topf geben, das Meersalz dazugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kein Wasser zugießen – die Tomaten geben von sich aus genügend Flüssigkeit ab. Unter gelegentlichem Rühren 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, bis die Schalen sich lösen und das gesamte Fruchtfleisch vollständig zerfallen ist. Die Masse sollte gleichmäßig blubbern, nicht aggressiv sprudeln. Ein leiser, rhythmischer Kochton zeigt an, dass die Feuchtigkeit kontrolliert entweicht.

3. Passieren – Schalen und Kerne entfernen

Die weichgekochte Tomatenmasse portionsweise durch eine Flotte Lotte – ein Passiergerät mit Kurbelmechanismus und gelochter Scheibe – drehen. Wer keines besitzt, drückt die Masse in kleinen Mengen durch ein sehr feines Sieb, indem er mit einer Schöpfkelle oder dem Rücken eines großen Löffels Druck ausübt. Das Ergebnis ist ein glattes, tiefrot glänzendes Tomatenpüree ohne Schalen und Kerne. Dieser Schritt entscheidet über die Textur des fertigen Marks: Je sorgfältiger passiert wird, desto seidiger das Endprodukt.

4. Reduzieren im Backofen – der entscheidende Schritt

Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das passierte Tomatenpüree in eine breite, flache Auflaufform oder auf ein tiefes Backblech gießen – die Oberfläche sollte möglichst groß sein, damit die Feuchtigkeit schnell entweichen kann. Die Form ohne Abdeckung in den Ofen schieben. Alle 30 Minuten mit einem Holzlöffel oder Gummispatel umrühren und die eingetrockneten Ränder einarbeiten. Nach 2 bis 3 Stunden hat die Masse ihre Volumen um etwa zwei Drittel reduziert: Die Farbe wechselt von leuchtendem Rot zu einem tiefen, beinahe burgunderartigen Rotbraun. Die Konsistenz erinnert an eine zähe, streichfähige Paste – das klassische Zeichen, dass das Mark fertig ist. Es sollte sich trocken anfühlen, wenn man mit dem Löffel eine Linie durch die Masse zieht, und diese Linie einige Sekunden sichtbar bleibt.

5. Abfüllen und konservieren

Das heiße Tomatenmark sofort in zuvor sterilisierte Schraubgläser füllen. Dazu die Gläser kurz mit kochendem Wasser ausspülen und kopfüber auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Das Mark bis knapp unter den Rand einfüllen, fest verschließen und die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen – so entsteht ein natürlicher Vakuumverschluss durch die Restwärme. Kühl und dunkel gelagert hält sich das selbst gemachte Tomatenmark bis zu 3 Monate. Im Kühlschrank geöffnet innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

Mein Küchentipp

Wer das Mark noch länger haltbar machen möchte, gibt nach dem Abfüllen einen dünnen Film hochwertiges Olivenöl auf die Oberfläche – es wirkt als natürliche Schutzschicht gegen Oxidation und gibt dem Mark zugleich eine milde Fruchtigkeit. Im späten Sommer und Frühherbst, wenn Fleischtomaten ihre höchste Zuckerdichte erreichen, lohnt sich das Rezept in großem Maßstab: einfach die Menge verdoppeln oder verdreifachen und mehrere Gläser einlagern. Diese Vorratsgläser sind im Winter Gold wert – für Sugo, Shakshuka, eingekochte Linsensaucen oder als Basis für ein langsam gezogenes Gulasch.

Passt gut zu

Selbst gemachtes Tomatenmark ist kein Beiläufer, sondern ein eigenständiger Geschmacksträger. Es passt überall dort, wo Tiefe, Konzentration und Säure gefragt sind.

Als Basis für einen klassischen Sugo al pomodoro genügen zwei Esslöffel dieses Marks, um eine Sauce für vier Personen vollständig zu aromatisieren. Es harmoniert mit einem leichten, säurebetonten Rotwein aus Süditalien – etwa einem Primitivo di Manduria oder einem jungen Montepulciano d'Abruzzo – wenn das Mark als Saucengrundlage für Pasta oder Fleischgerichte verwendet wird. Wer keinen Alkohol trinkt, passt dazu einen tiefgründigen Tomatensaft mit frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Zitrone.

Wissenswertes über Tomatenmark

Tomatenmark – auf Italienisch concentrato di pomodoro, auf Arabisch salṣat al-ṭamaṭim – gehört zu den ältesten industriell verarbeiteten Lebensmitteln überhaupt. Seine Ursprünge liegen in Süditalien, wo Bäuerinnen im 19. Jahrhundert überschüssige Sommerernten auf flachen Steinen oder in der Sonne einkochten, um den Winter zu überbrücken. Die Methode war simpel und effektiv: Wasser raus, Geschmack rein. Erst mit der Industrialisierung wanderte das Kochwissen in die Fabrik – und mit ihm ein Teil des Aromas.

Heute unterscheidet man im Handel zwischen einfachem Tomatenmark (einfach konzentriert, ~18–22 % Trockenmasse) und doppelt konzentriertem Mark (doppio concentrato, >28 % Trockenmasse). Das Hausgemachte liegt durch die lange Ofenreduktion näher am doppelt konzentrierten Produkt – mit dem entscheidenden Unterschied, dass keine Zusatzstoffe, kein Zitronensäurekonservierungsmittel und keine Farbkorrekturen beteiligt sind. Der Unterschied liegt auf der Zunge.

Nährwerte (pro 100 g selbst gemachtes Tomatenmark, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen