Anfang Mai findet man Rhabarber auf fast jedem Wiener Marktstand in dicken, leuchtend roten Bündeln. Die Saison ist kurz – sie endet traditionell um den Johannistag Ende Juni –, und wer jetzt zugreift, bekommt Stangen mit dem intensivsten Aroma des Jahres. Doch ausgerechnet dieser Frühlingsliebling scheitert in vielen Haushalten an einem einzigen, scheinbar kleinen Schritt: dem Entfädeln. Die zähen Fasern unter der glänzenden Schale sind der Hauptgrund, warum Rhabarberkuchen bitter, faserig und unangenehm im Mund wird – selbst wenn das Rezept tadellos befolgt wurde.
Wiener Konditoren kennen dieses Problem seit Generationen. In den Backstuben rund um den Ring und den Naschmarkt gilt das sorgfältige Vorbereiten des Rhabarbers als handwerkliche Grundvoraussetzung, nicht als optionaler Schritt. Wer erfahren möchte, warum die Oxalsäure in der Schale beim Backen konzentriert wird und wie man das mit einem einzigen Messerzug verhindern kann, sollte weiterlesen.
Warum die fasern den kuchen ruinieren
Rhabarber enthält in seiner äußeren Schicht zwei Stoffe, die beim Backen Probleme bereiten: Cellulosefasern, also langgezogene Pflanzenfasern, die sich beim Erhitzen nicht vollständig zersetzen und wie dünne Fäden im Gebäck zurückbleiben, und eine erhöhte Konzentration an Oxalsäure. Diese organische Säure ist im Rhabarber natürlicherweise vorhanden – sie ist der Grund für den charakteristischen, angenehm herben Geschmack. Sie sitzt jedoch vor allem in der Schale und in den direkt darunter liegenden Faserschichten. Beim Backen verdunstet Wasser aus der Stange, die Oxalsäure konzentriert sich, und das Ergebnis ist ein bitterer, metallischer Nachgeschmack, der die Süße des Kuchens überwältigt.
Hinzu kommt ein texturelles Problem: Die Fasern werden durch Hitze nicht weich, sondern verhärten sich. Im fertigen Kuchen entstehen so zähe Stränge, die sich beim Kauen unangenehm zwischen die Zähne schieben. Bei jungen, dünnen Stangen Mitte April mag das noch glimpflich ausgehen. Bei den dickeren, vollreifen Stangen, die jetzt im Mai auf den Markt kommen, ist das Entfädeln keine bloße Empfehlung mehr, sondern eine Notwendigkeit.
Die wiener methode: so entfädeln konditoren wirklich
Die klassische Technik, die in Wiener Konditoreien gelehrt wird, unterscheidet sich von dem, was viele Hobbyköche zu Hause praktizieren. Der verbreitete Fehler ist das Schälen: Ein Sparschäler entfernt die sichtbare Außenhaut, lässt aber einen Großteil der Fasern intakt, weil diese tiefer im Gewebe sitzen als die Schale selbst.
Der richtige Weg ist das Abziehen der Faserstränge mit einem kleinen Messer. Dafür schneidet man das untere Ende der Rhabarberstange knapp ab – etwa einen halben Zentimeter –, setzt die Messerklinge flach unter die Schale an und zieht sie mit einem langen, gleichmäßigen Zug von unten nach oben. Die Fasern lösen sich dabei als breite, transparente Streifen ab. Auf der konvexen Außenseite der Stange wiederholt man diesen Vorgang zwei bis drei Mal, bis keine sichtbaren Stränge mehr zurückbleiben. Die innere, blassere Seite der Stange enthält weniger Fasern und muss oft weniger intensiv behandelt werden – hier reicht meist ein einziger Zug.
Ein zweites Detail, das in vielen Rezepten fehlt: Nach dem Entfädeln schneiden Wiener Konditoren den Rhabarber in Stücke und bestreuen ihn mit einem Esslöffel Zucker pro 500 g Frucht. Dann lassen sie ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Der Zucker entzieht dem Rhabarber Flüssigkeit durch Osmose – die entstehende rötliche Lake enthält einen Teil der Oxalsäure. Diese Lake wird abgegossen, nicht mitverwendet. Das reduziert die Bitterkeit nochmals spürbar, ohne dass der Rhabarber seinen frischen, säuerlichen Charakter verliert.
Jung oder alt: wie sich die stangen unterscheiden
Nicht jeder Rhabarber benötigt die gleiche Behandlung. Im Frühling, wenn die ersten dünnen, hellgrünen Stangen erscheinen, sind Schale und Fasern noch zart und die Oxalsäurekonzentration relativ niedrig. Wer diese frühen Stangen verwendet, kann sich auf einen einzigen Abziehvorgang pro Seite beschränken.
Mit zunehmender Reife – und das ist bei den Stangen der Fall, die jetzt im Mai auf den Markt kommen – werden die Fasern straffer und die Schale dicker. Rote Stangen sind dabei nicht automatisch reifer oder süßer als grüne: Die Farbe ist vor allem sortenabhängig. Entscheidend für den Reifegrad ist der Durchmesser. Stangen mit mehr als zwei Zentimetern Durchmesser sollten immer sorgfältig entfädelt und anschließend gezuckert und entwässert werden.
Ein weiterer Tipp aus der Wiener Konditorwerkstatt: Rhabarber, der bereits mehrere Tage im Kühlschrank gelegen hat, verliert Feuchtigkeit und seine Fasern werden noch zäher. Frische Ware vom Markt, idealerweise am selben Tag verarbeitet, erleichtert das Entfädeln spürbar.
Der richtige schnitt für den kuchen
Die Art und Weise, wie man den entfädelten Rhabarber schneidet, beeinflusst nicht nur die Optik, sondern auch das Backergebnis. Für einen klassischen Wiener Rhabarberschnitten oder einen Mürbeteigkuchen schneiden die meisten Konditoren die Stangen in schräge Stücke von etwa zwei Zentimetern Länge. Der schräge Schnitt vergrößert die Schnittfläche, was eine gleichmäßigere Garung und eine bessere Verteilung des Safts im Kuchen begünstigt.
Für Tartes oder Galettes mit dekorativem Anspruch werden die Stangen hingegen längs halbiert und in parallelen Reihen auf dem Teig arrangiert – die Oberfläche gart gleichmäßig und die Optik bleibt erhalten. In diesem Fall ist das Entwässern mit Zucker besonders wichtig, weil große Stücke beim Backen mehr Flüssigkeit abgeben und den Boden aufweichen können.
Was viele vergessen: die blätter
Ein kurzer, aber wichtiger Hinweis: Die Blätter des Rhabarbers sind nicht essbar. Sie enthalten eine sehr hohe Konzentration an Oxalsäure und Anthrachinonen und können bei Verzehr Vergiftungserscheinungen auslösen. Auf dem Markt werden Rhabarberstangen in der Regel ohne Blätter angeboten – wer direkt beim Erzeuger kauft oder aus dem Garten erntet, sollte die Blätter sofort entfernen und nicht in den Kompost geben, da Oxalsäure die Bodenbiologie beeinflussen kann.
Entfädeln lohnt sich: Was sich im endergebnis verändert
Der Unterschied zwischen sorgfältig entfädeltem und hastig geschältem Rhabarber im fertigen Kuchen ist deutlich spürbar. Die Textur wird weicher und gleichmäßiger, ohne zu zerfallen. Der Geschmack bleibt frisch-säuerlich, mit einer deutlichen Fruchtnote und ohne den metallischen Unterton, den viele Menschen fälschlicherweise dem Rhabarber selbst zuschreiben. Und die Bitterkeit, die viele vom Rhabarberkuchen abhält, verschwindet fast vollständig – was bleibt, ist genau die angenehme Herbheit, die dieses Frühlingsgemüse so besonders macht.
Kurzüberblick: die wichtigsten schritte
- Unteres Ende der Stange abschneiden, Messerklinge flach ansetzen und Fasern in langen Zügen abziehen – nicht mit dem Sparschäler schälen
- Beide Längsseiten der Stange behandeln, bei dicken Stangen auch die Innenseite
- Geschnittenen Rhabarber mit Zucker bestreuen, 30 Minuten ruhen lassen, entstandene Lake abgießen
- Stangen mit mehr als 2 cm Durchmesser immer entwässern
- Frische Ware bevorzugen und möglichst am Kauftag verarbeiten
Fragen rund ums entfädeln
Muss man rhabarber immer entfädeln, oder reicht das schälen?
Das Schälen mit dem Sparschäler entfernt nur die äußerste Haut und lässt die tief sitzenden Cellulosefasern weitgehend intakt. Diese Fasern sind der eigentliche Grund für die zähe Textur und die konzentrierte Bitterkeit im fertigen Gebäck. Das Abziehen mit dem Messer – flach unter der Schale angesetzt, in langen Zügen – ist die einzige Methode, die beide Probleme gleichzeitig löst. Bei sehr jungen, dünnen Stangen im frühen Frühling kann man auf das Entfädeln teilweise verzichten; bei den dickeren Stangen ab Mitte April ist es unverzichtbar.
Warum soll die zuckerlake nach dem entwässern abgegossen werden?
Die Lake, die durch das Bestreuen mit Zucker entsteht, enthält einen beträchtlichen Anteil der Oxalsäure aus den Fasern und der Schicht direkt darunter. Wer diese Flüssigkeit mit in den Kuchen gibt – etwa direkt in den Teig oder als Sauce –, bringt genau jene Bitterstoffe zurück, die man durch das Entfädeln entfernt hat. Die Lake kann man anderweitig verwenden: als Basis für Limo oder Sirup, wenn man sie mit Wasser und etwas mehr Zucker aufkocht. Im Kuchen hat sie nichts verloren.
Kann man rhabarber vorbereiten und über nacht im kühlschrank lagern?
Ja, entfädelter und in Stücke geschnittener Rhabarber lässt sich problemlos über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am besten gibt man ihn in eine abgedeckte Schüssel, noch ohne Zucker. Den Entwässerungsschritt mit Zucker sollte man erst am Backtag durchführen, damit der Rhabarber nicht zu viel Struktur verliert. Bereits gezuckerter und entwässerter Rhabarber hält sich ebenfalls ein bis zwei Tage im Kühlschrank, wird aber weicher.
Gilt die gleiche technik für grünen und roten rhabarber?
Grundsätzlich ja. Die Farbe – grün oder rot – ist sortenabhängig und sagt wenig über Reifegrad oder Fasergehalt aus. Entscheidend ist der Durchmesser der Stange: Je dicker, desto mehr Aufwand beim Entfädeln. Rote Sorten wie Holsteiner Blut oder Champagner gelten als etwas süßer und aromatischer, was den Kuchen insgesamt ausgeglichener macht – aber auch hier führt mangelhaftes Entfädeln zu Bitterkeit und Fasern im Gebäck.
Ab wann ist rhabarber nicht mehr zu kaufen, und warum?
Die traditionelle Rhabarbersaison endet rund um den Johannistag, den 24. Juni. Nach diesem Datum werden die Stangen nicht mehr geerntet, damit die Pflanze Energie für die nächste Saison sammeln kann. Außerdem steigt die Oxalsäurekonzentration im Sommer stark an – Rhabarber, der nach dem Johannistag geerntet wird, ist spürbar bitterer und weniger bekömmlich. Wer die Saison verlängern möchte, kann Rhabarber einfrieren: Die entfädelten, gezuckerten Stücke lassen sich gut portioniert einfrieren und halten bis zu einem Jahr.