Spargel-Risotto in 25 Minuten: Cornelia Poletto verrät ihren Trick mit kalter Brühe

Weiße Spargel türmen sich gerade auf jedem Wochenmarkt, und die Saison ist kurz — wer jetzt zögert, wartet bis nächstes Jahr. Risotto gilt als geduldiges Gericht, das ständige Aufmerksamkeit und einen vollen Topf heißer Brühe verlangt. Dass beides zusammen in gerade einmal 25 Minuten gelingt, klingt nach einem Versprechen, das die Küche kennt: dem eines echten Profi-Tricks. Cornelia Poletto, eine der renommiertesten Köchinnen Deutschlands, zeigt, wie ein einfacher Temperaturwechsel bei der Brühe den gesamten Kochprozess neu definiert.

Der Trick mit der kalten Brühe widerspricht allem, was man über Risotto gelernt hat — und genau darin liegt seine Eleganz. Statt kellenweise heiße Flüssigkeit Schöpfer für Schöpfer einzurühren, gibt Poletto die Brühe kalt und auf einmal dazu, was die Kochzeit deutlich verkürzt, ohne die cremige Konsistenz zu opfern. Das Ergebnis ist ein Risotto, das nach Frühling schmeckt: zart nussig, leicht bitter vom Spargel, mit einem seidigen Abgang aus Parmesan und Butter. Schürze raus — dieses Risotto wartet nicht.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei (bei zertifizierter Brühe)

Zutaten

Für das Risotto

• 500 g weißer Spargel, frisch, fest und duftig
• 300 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone Nano)
• 1,2 l Gemüse- oder helle Hühnerbrühe, kalt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
• 150 ml trockener Weißwein
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 50 g kalte Butter, in Würfeln
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Anrichten

• Einige Spargelspitzen, kurz in Butter geschwenkt
• Frischer Schnittlauch, fein gerollt
• Hochwertiges Olivenöl zum Beträufeln

Küchengeräte

• Breiter, schwerer Topf oder Sauteuse (mindestens 28 cm Durchmesser)
• Holzlöffel oder hitzebeständiger Silikonspatel
• Scharfes Schälmesser
• Sparschäler
• Feine Reibe für den Parmesan
• Kleine Pfanne für die Spargelspitzen

Zubereitung

1. Spargel schälen und vorbereiten

Den weißen Spargel von oben nach unten großzügig schälen — weißer Spargel vergibt keine halbherzigen Schnitte, die Schale ist fasrig und bitter. Das holzige Ende, meist die untersten zwei bis drei Zentimeter, wird abgebrochen, nicht geschnitten: Der Spargel bricht dort, wo er natürlicherweise zart wird. Die Spargelstangen in schräge Scheiben von etwa einem Zentimeter schneiden, die Spitzen separat beiseitelegen. Diese Spitzen kommen später in eine kleine Pfanne mit etwas Butter und werden dort bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten geschwenkt, bis sie goldgelb und leicht karamellisiert duften — sie sind die Dekoration und der Beweis, dass man beim Spargel nichts dem Zufall überlässt.

2. Die Basis: Schalotten anschwitzen und Reis nacieren

Das Olivenöl im breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht schimmert. Die Schalottenwürfel hineingeben und bei ruhiger Hitze glasig anschwitzen — das bedeutet: weich und durchscheinend, ohne jede Bräunung. Dieser Schritt dauert etwa zwei Minuten und legt die aromatische Grundlage. Den Risottoreis direkt zu den Schalotten geben und unter ständigem Rühren zwei Minuten nacieren: Das Nacieren beschreibt das trockene Rösten des Reises im Fett, bis jedes Korn wie von innen zu leuchten beginnt und ein leicht nussiger Duft aufsteigt. Dieser Schritt versiegelt die Stärke auf der Kornoberfläche und sorgt später für die typische, schlotzig-cremige Konsistenz des Risottos.

3. Ablöschen mit Weißwein

Den Weißwein mit einem schwungvollen Schuss in den Topf geben — es zischt und dampft, der Alkohol steigt für einen Moment auf. Unter kräftigem Rühren die Flüssigkeit vollständig in den Reis einarbeiten lassen, bis keine Weinpfützen mehr auf dem Topfboden stehen. Diese Phase dauert etwa eine Minute. Der Wein liefert Säure und Frische, die das Gericht später ausbalancieren — ein trockener Grauburgunder oder ein junger Verdicchio passen hier aromatisch besonders gut, weil ihre Struktur den Spargel nicht übertönt.

4. Der Trick: kalte Brühe auf einmal

Hier kommt Polettos entscheidende Abweichung von der klassischen Methode: Die gesamte kalte Brühe auf einmal in den Topf gießen. Kalt — nicht heiß, nicht lauwarm. Der Temperaturschock bremst den Garprozess kurz ein und gibt dem Reis die Zeit, die Flüssigkeit gleichmäßig und kontrolliert aufzunehmen. Die Hitze auf mittelhoch stellen, die Brühe bis zum Köcheln bringen und dann bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren — nicht ständigem — offen köcheln lassen. Der Reis braucht jetzt etwa 12 bis 13 Minuten. Wer zu früh rührt, bricht die Stärkestruktur auf; wer zu selten rührt, riskiert Anbrennen. Ein Rhythmus von alle zwei Minuten genügt.

5. Spargel einarbeiten

Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat — die Köche nennen diesen Zustand al dente, also „auf den Zahn" — die vorbereiteten Spargelscheiben (nicht die Spitzen) einrühren. Der Spargel braucht nur noch drei bis vier Minuten, um gar zu werden, und profitiert davon, nicht zu lange Hitze ausgesetzt zu sein: zu langes Kochen zerstört seine delikate, leicht erdige Note und seine zarte Textur. Der Topf sollte jetzt noch etwas Restfeuchtigkeit enthalten — das Risotto ist fertig, wenn die Konsistenz fließend ist, sich beim Schütteln des Topfes wie eine Welle bewegt.

6. Mantecatura: Butter und Parmesan einmontieren

Den Topf vom Herd ziehen. Die kalten Butterwürfel und den frisch geriebenen Parmesan in den Reis geben. Mit einem Holzlöffel oder Spatel kräftig einrühren — diese Phase heißt Mantecatura und ist das Herzstück jedes Risottos: Die Stärke, die der Reis abgegeben hat, verbindet sich mit dem Fett aus Butter und Käse zu einer samtigen, homogenen Emulsion. Kräftig salzen, weiß pfeffern. Das Risotto sofort anrichten — es wartet nicht.

Mein Chef-Tipp

Im Mai ist weißer Spargel auf seinem absoluten Höhepunkt — kaufen Sie ihn am Morgen auf dem Markt, nicht verpackt im Supermarkt. Frischer Spargel bricht nicht, er biegt sich. Wer keinen weißen Spargel findet oder eine leichtere Variante sucht, kann grünen Spargel verwenden: Er muss nicht geschält werden, hat eine intensivere, grasige Note und braucht noch eine Minute weniger Garzeit. Die Brühe für das Risotto lässt sich wunderbar aus den Spargelschalen und den abgebrochenen Enden kochen — das dauert 20 Minuten und hebt den Spargelgeschmack im fertigen Gericht auf eine ganz andere Ebene.

Wein zum Gericht

Spargel ist ein anspruchsvoller Weinbegleiter: seine leicht bittere, mineralische Note macht viele Rotweine unmöglich und verlangt nach kühler Frucht und lebendiger Säure.

Die klassische Empfehlung ist ein Weißburgunder aus der Pfalz oder dem Rheingau — trocken, mit frischer Birnen- und Zitrusaromatik, die die Spargelspitze aufgreift, ohne sie zu überdecken. Ein Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau funktioniert ebenfalls: würziger Abgang, weißer Pfeffer, mineralischer Kern. Wer keinen Alkohol trinkt, ist mit einem gut gekühlten Holunderblüten-Sprudel oder einem ungesüßten Spargel-Kräutertee bestens bedient — die Frühlingskräuter spiegeln die Saisonalität des Tellers direkt wieder.

Über dieses Gericht

Risotto stammt aus der norditalienischen Poebene, wo kurzkörniger Stärkereis seit dem 16. Jahrhundert angebaut wird. Die Kombination mit Spargel ist keine Erfindung der modernen Küche, sondern hat tiefe Wurzeln: In der Lombardei und im Veneto ist Risotto con asparagi ein Frühjahrsklassiker, der mit dem ersten Marktspargel auf den Tisch kommt. Dass dieses Gericht in Deutschland heute so präsent ist, verdankt sich der besonderen Affinität der deutschen Küche zum weißen Spargel — nirgendwo in Europa wird er so kultiviert und zelebriert wie hier.

Cornelia Poletto, die aus Hamburg stammende Spitzenköchin mit italienischen Wurzeln, ist bekannt dafür, mediterrane Techniken mit norddeutscher Präzision zu verbinden. Ihr Trick mit der kalten Brühe ist kein Zufall, sondern das Ergebnis jahrelanger Küchenerfahrung: In der Restaurantküche zählt jede Minute, und ein Risotto, das ohne konstantes Rühren und ohne Warmhalten der Brühe gelingt, ist keine Vereinfachung — es ist handwerkliche Effizienz. Die Variante lässt sich auch auf andere Risottoarten übertragen: Erbsen und Minze im Frühjahr, Steinpilze im Herbst, Radicchio und Taleggio im Winter.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen