Schmeiß den Ofen an, heute gibt’s Polenta-Gratin!

Wenn die Maitage noch etwas Frische mitbringen und man abends eine wärmende Mahlzeit sucht, ist Polenta-Gratin genau das Richtige. Das Gericht verbindet die samtige Textur von langsam gegartem Maisgrieß mit einer knusprig goldenen Käsekruste — eine Kombination, die in der Pfanne entsteht und im Ofen vollendet wird. Polenta war lange das Essen der einfachen Leute in Norditalien und der Südschweiz; heute feiert sie eine verdiente Rückkehr auf die Tische von Menschen, die Substanz und Genuss nicht gegeneinander ausspielen wollen. Der Mai ist dafür ein idealer Zeitpunkt: Frühlingskräuter wie Schnittlauch und junger Thymian sind auf dem Markt, und das Gratin lässt sich wunderbar mit dem ersten zarten Frühlingsgemüse kombinieren.

Diese Version des Polenta-Gratins arbeitet mit Bergkäse und Parmesan, die gemeinsam eine Kruste bilden, die beim Draufdrücken mit dem Löffel hörbar knackt. Darunter liegt eine cremige Polenta, die mit Butter und einem Schuss Vollmilch gebunden wird, damit sie beim Überbacken nicht austrocknet. Wer möchte, kann gebratene Frühlingszwiebeln oder erste Erbsen unterheben — beide Zutaten sind jetzt auf dem Markt und heben den Geschmack auf eine neue Ebene. Es lohnt sich, den Ofen wirklich gut vorzuheizen: Die hohe Anfangshitze sorgt für die Kruste, bevor die Oberfläche Farbe zieht.

Geeignet für: Vegetarisch · Reich an komplexen Kohlenhydraten

Zutaten

Für die Polenta

• 250 g grober Maisgrieß (Polenta, nicht Instantsorte)
• 1 l Wasser
• 200 ml Vollmilch
• 1 TL Meersalz
• 40 g Butter (kalt, in Würfeln)
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Für den Gratin-Belag

• 120 g Bergkäse (z. B. Appenzeller oder Gruyère), frisch gerieben
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 30 g Butter, in dünne Scheiben geschnitten
• 3–4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Zweig frischer Thymian, Blätter abgezupft
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Optional

• 80 g frische oder aufgetaute Erbsen
• 1 EL Olivenöl für die Form

Ustensilien

• Großer Topf (mindestens 3 Liter)
• Holzkochlöffel oder Silikonspatel
• Gratin-Form (ca. 28 × 20 cm) oder ofenfeste Pfanne
• Reibe (Microplane oder Kastenreibe)
• Kleines Backblech als Unterlage

Zubereitung

1. Den Ofen vorbereiten und die Form einfetten

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen — nicht auf Umluft, da die direkte Oberhitze die Käsekruste gleichmäßiger bräunt. Die Gratin-Form mit einem EL Olivenöl oder etwas weicher Butter ausstreichen, dabei auch den Rand nicht vergessen. Eine gut gefettete Form verhindert, dass die Polenta unten festklebt und sich beim Servieren schlecht löst. Die Form auf das kleine Backblech stellen, damit eventuelle Überläufe aufgefangen werden.

2. Die Polenta kochen

Wasser und Vollmilch in den großen Topf geben, Salz zufügen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Maisgrieß in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einrieseln lassen und dabei ununterbrochen mit dem Holzkochlöffel rühren — dieses Einrieseln verhindert Klumpenbildung, die sich später kaum auflösen lässt. Die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren. Die Polenta unter häufigem Rühren 20–25 Minuten garen, bis sie sich vom Topfrand löst und die Konsistenz von weichem Brei hat. Sie sollte beim Rühren langsam blubbern — dieses gleichmäßige, träge Blubbern zeigt, dass die Stärke vollständig aufgegangen ist. Zuletzt die kalten Butterwürfel und die Muskatnuss unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

3. Das Frühlingsgemüse anschwitzen

In einer kleinen Pfanne etwas Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Frühlingszwiebeln hineingeben und 2–3 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig sind, ohne Farbe anzunehmen. Thymianblätter und, falls verwendet, die Erbsen zufügen und weitere 1–2 Minuten mitgaren. Das Gemüse unter die fertige Polenta heben — gleichmäßig, aber nicht zu intensiv rühren, damit die Erbsen ganz bleiben. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

4. Die Polenta in die Form füllen

Die Polenta-Masse in die vorbereitete Gratin-Form gießen und mit dem Spatel glatt streichen. Die Oberfläche sollte möglichst eben sein, damit der Käse gleichmäßig aufliegt und die Kruste später keine dicken und dünnen Stellen hat. Die Polenta zieht in der Form sofort leicht nach — das ist normal und kein Zeichen, dass sie zu flüssig war. Zügig arbeiten, da sie schnell fest wird.

5. Den Käsebelag auftragen und überbacken

Bergkäse und Parmesan in einer Schüssel mischen und großzügig über die Polenta streuen. Die Käsemischung sollte die gesamte Oberfläche bedecken. Die dünnen Butterscheiben gleichmäßig darüber verteilen — sie sorgen beim Schmelzen für eine goldene, leicht fettige Kruste, die sich knusprig anfühlt, ohne zu verbrennen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und 15–18 Minuten überbacken, bis die Oberfläche tief golden gebräunt ist und der Käse in der Mitte noch leicht blubbert. Wer eine noch dunklere Kruste möchte, stellt die Grillstufe in den letzten 2 Minuten zu.

6. Ruhen lassen und servieren

Das Gratin 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen, bevor es portioniert wird. Dieser Schritt ist entscheidend: Die Polenta setzt sich leicht, die Kruste bleibt knusprig und das Innere lässt sich sauber abstechen. Mit einem großen Löffel oder Spatel in Portionen teilen und direkt aus der Form servieren. Frischer Schnittlauch oder einige Thymianblätter über die Teller streuen.

Mein Küchentipp

Grobe Polenta — keine Instantware — ist hier kein Detail, sondern der Kern des Gerichts. Instantpolenta gart zwar in fünf Minuten, gibt aber kaum Eigengeschmack ab und hat eine klebrige, eher gummiartige Textur im fertigen Gratin. Wer guten Maisgrieß kauft, merkt den Unterschied beim ersten Löffel. Im Mai lohnt es sich außerdem, den Käse beim Käsehändler frisch reiben zu lassen oder selbst zu reiben — abgepackter Reibekäse enthält oft Trennmittel, die das Schmelzverhalten beeinträchtigen und die Kruste körnig statt cremig-golden werden lassen.

Getränke-Empfehlungen

Das Polenta-Gratin trägt den intensiven, leicht nussigen Charakter von gereiftem Bergkäse — das Getränk sollte diese Tiefe aufnehmen, ohne die cremige Textur zu überdecken.

Ein Grauburgunder (Pinot Grigio) aus dem Südtirol oder der Pfalz passt mit seiner frischen Säure und dem leicht mineralischen Abgang sehr gut: Er schneidet durch das Fett des Käses und lässt die Maiskörner-Süße der Polenta stehen. Alternativ bietet ein kräftiger Silvaner aus Franken eine erdige Note, die den rustikalen Charakter des Gerichts unterstreicht. Wer kein Wein möchte: Ein naturtrüber Apfelsaft aus frisch gepressten Frühlingsäpfeln oder ein leichter Kräutertee mit Thymian und Zitrone harmoniert überraschend gut mit dem Käsearoma.

Wissenswertes über Polenta-Gratin

Polenta ist seit Jahrhunderten das Grundnahrungsmittel der Bergregionen Norditaliens — Venetien, Friaul, Lombardei — sowie der Südschweiz und Südtirols. Ursprünglich war sie das tägliche Brot der Bauern und Hirten, die wenig Getreide anbauen konnten, Mais aber in großen Mengen ernteten. Die Idee, Polenta zu überbacken, entstand aus der Notwendigkeit, übrig gebliebene, erstarrte Polenta vom Vortag zu verwerten: Aufgeschnitten, mit Käse belegt und in den Ofen geschoben, wurde aus dem einfachen Rest ein neues Gericht.

In der modernen Küche wird Polenta-Gratin häufig als Beilage zu geschmortem Fleisch oder Pilzragout gereicht, taugt aber — wie hier — auch als vollständige vegetarische Mahlzeit. Varianten reichen von der Variante mit Gorgonzola und Walnüssen im Winter bis hin zu Frühlingsvarianten mit gebratenem Spargel oder ersten Zucchini. In der Schweizer Küche wird der Maisgrieß oft mit einem Schuss Weißwein angereichert; in der piemontesischen Tradition hingegen kommt eine Schicht Fontina zwischen Polenta und Käsekruste.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen