Spargelrisotto mit Morcheln: Tim Raue nennt die eine Zutat, die fast alle vergessen

Weißer Spargel und Morcheln zur gleichen Zeit – dieses Zusammentreffen dauert nur wenige Wochen im Jahr und gehört zu den großen kulinarischen Glücksmomenten des Frühlings. Wer beide Zutaten auf dem Markt findet, hält den kurzen Moment fest, in dem der Boden auftaut, die ersten Pilze aus dem Laub brechen und die Spargelstangen ihre volle Süße entwickeln. Ein Risotto verbindet beides zu einem Gericht, das weder aufdringlich noch schlicht ist – sondern genau richtig. Tim Raue, einer der bekanntesten Köche Deutschlands, hat kürzlich über diese Kombination gesprochen und dabei eine Zutat erwähnt, die im Heimküchenrisotto regelmäßig fehlt.

Was ihn vom Standardrezept unterscheidet, ist kein exotisches Pulver aus dem Spezialitätenladen. Es ist ein Produkt, das in jedem guten Supermarkt steht – und das dennoch fast niemand in den Topf gibt. In diesem Artikel lesen Sie das vollständige Rezept für ein Spargelrisotto mit Morcheln nach Tim Raues Idee, mit allen Handgriffen erklärt, dem Warum hinter jedem Schritt und den Hinweisen, die aus einem guten Risotto ein sehr gutes machen. Holen Sie die schwere Pfanne heraus.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Spargelfond

• 500 g weißer Spargel, geschält (Schalen aufbewahren)
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• ½ unbehandelte Zitrone, Schale und Saft
• 1 l Wasser

Für das Risotto

• 300 g Risottoreis (Carnaroli, nicht Arborio)
• 150 g frische Morcheln, geputzt und halbiert
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 120 ml trockener Weißwein (z. B. Grüner Veltliner oder Muscadet)
• 60 g kalte Butter, in Würfeln
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• 3 EL natives Olivenöl extra
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die vergessene Zutat (nach Tim Raue)

• 2 EL Morchelwasser aus der Einweichflüssigkeit getrockneter Morcheln, gefiltert – oder, falls frische Morcheln verwendet werden: 2 EL selbst angesetztes Morchel-Extrakt (s. Schritt 1)

Zum Anrichten

• einige Spargelspitzen (aus dem Fond gezogen, separat gegart)
• frischer Estragon, grob gezupft
• einige Tropfen Zitronensaft

Ustensilien

• Großer Topf für den Spargelfond
• Mittlerer Topf mit schwerem Boden oder Sauteuse für das Risotto
• Kleine Pfanne für die Morcheln
• Schaumkelle und Holzkochlöffel
• Feine Sieb oder Passiertuch
• Kelle zum Schöpfen

Zubereitung

1. Das Morchel-Extrakt – die vergessene Zutat

Tim Raue nennt in Interviews zu seinem Frühlingsgericht regelmäßig diesen Punkt: Fast niemand nutzt das Einweichwasser getrockneter Morcheln. Dabei ist es flüssige Umami-Tiefe – konzentriertes Waldparfum, das einem rein mit frischen Pilzen zubereiteten Risotto fehlt. Wenn Sie ausschließlich frische Morcheln verwenden, legen Sie eine Handvoll (ca. 10 g) getrockneter Morcheln für mindestens 30 Minuten in 150 ml lauwarmem Wasser ein. Danach durch ein feines Tuch passieren, damit Sand und Erde zurückbleiben. Die eingeweichten Pilze können Sie anschließend fein hacken und mit in das Risotto geben. Von dieser Einweichflüssigkeit werden am Ende 2 EL kurz vor dem Mantecatura – dem letzten Rühren mit kalter Butter – in den Topf gegeben. Das macht den Unterschied, der sich nicht beschreiben, nur schmecken lässt.

2. Den Spargelfond aufsetzen

Die Spargelschalen und abgebrochenen holzigen Enden kommen mit Wasser, Zucker, Salz und Zitronenschale in den großen Topf. Langsam erhitzen und 20 Minuten sanft ziehen lassen – kochen würde den Fond trüben und ihm eine leicht bittere Note geben. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und warm halten: Er darf beim Schöpfen nie kalt sein, sonst bricht der Garprozess des Reises jedes Mal ab und das Stärkenetz, das ein Risotto cremig macht, wird zerstört. Die Spargelstangen selbst – in 4–5 cm lange Stücke geschnitten – separat in etwas Fond mit einem Stich Butter al dente garen: noch mit Biss, nicht weich. Spargelspitzen zur Seite legen.

3. Die Morcheln anbraten

Frische Morcheln enthalten viel Wasser. Sie brauchen hohe Hitze und Platz in der Pfanne – wer zu viele auf einmal hineinwirft, kocht statt brät. Olivenöl in der kleinen Pfanne erhitzen bis es leicht raucht, dann die Morcheln in einer einzigen Schicht einlegen. Nicht rühren für die ersten 90 Sekunden, damit sich eine leicht goldene Kruste bildet. Dann wenden, salzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Morcheln haben dann eine nussige, feste Textur mit intensivem Aroma. Zur Seite stellen.

4. Den Reis anrösten – das Fundament

Im Risottotopf Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen – sie sollen weich werden, ohne Farbe anzunehmen, denn Röstaromen würden das Blumige des Spargels überdecken. Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten. Dann den trockenen Carnaroli-Reis einschütten und unter ständigem Rühren nacchern – das heißt: den Reis ohne Flüssigkeit in der Hitze wenden, bis er leicht glasig wirkt und ein nussiger Duft aufsteigt, etwa 2–3 Minuten. Dieser Schritt öffnet die Stärkestruktur des Korns und entscheidet, wie gleichmäßig das spätere Einsaugen der Flüssigkeit verläuft.

5. Mit Wein ablöschen und schöpfen

Den Weißwein auf einmal in den Topf gießen. Er zischt, verdampft und hinterlässt seine Säure als erste aromatische Schicht im Reis. Sobald der Wein aufgesogen ist, beginnt das rhythmische Schöpfen: immer eine Kelle heißen Spargelfond zugeben, unter ständigem Rühren einarbeiten lassen, erst dann die nächste. Das Rühren sorgt dafür, dass die Stärke der Reiskörner in die Flüssigkeit abgegeben wird – sie ist das natürliche Bindemittel, das kein Sahne- und kein Mehlzusatz ersetzen kann. Diesen Prozess über 18–20 Minuten fortführen. Der Reis ist fertig, wenn er außen weich, innen noch minimal fest ist – al dente, mit Widerstand.

6. Den Spargel und die Morcheln einarbeiten

Wenn der Reis seine Textur erreicht hat, die Spargelstücke und die gebratenen Morcheln unterheben. Kurz bei niedriger Hitze einziehen lassen, damit alles die gleiche Temperatur erreicht, aber der Spargel nicht weiter gart.

7. Das Mantecatura – der entscheidende Abschluss

Den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel einarbeiten – sie müssen kalt sein, damit sie sich langsam in die Reisstärke emulgieren statt zu schmelzen. Gleichzeitig die 2 EL Morchel-Extrakt einrühren. Dann den frisch geriebenen Parmesan einziehen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Das Risotto sollte sich auf dem Teller langsam ausbreiten – weder zu fest noch suppig. Ein Test: Wenn man einen Klecks auf den Teller gibt und der Topf dann leicht kippt, läuft das Risotto nach. Das nennt man all'onda – wie eine Welle.

8. Anrichten

Das Risotto auf vorgewärmte, flache Teller verteilen. Die Spargelspitzen obenauf legen. Estragonblätter grob darüber zupfen. Wer möchte, zieht mit einem Löffel einen feinen Streifen Olivenöl darüber.

Mein Tipp aus der Küche

Carnaroli-Reis ist keine Eigenheit für Puristen – er ist schlicht die bessere Wahl für ein Risotto, das hält. Seine festere Stärkestruktur gibt dem Gericht die Zeit, die es braucht, ohne zu zerfallen. Arborio wird schneller weich und verzeiht weniger. Wenn Sie im Laufe der Saison keine frischen Morcheln mehr finden, funktioniert das Morchel-Extrakt aus getrockneten Pilzen auch im Herbst wunderbar zu einem Pilzrisotto mit Steinpilzen – die Technik bleibt dieselbe, die Jahreszeit ändert sich.

Wein zum Spargelrisotto

Spargel ist für Wein eine eigenwillige Zutat: seine natürlichen Bitterstoffe und die schwefelartigen Verbindungen verhalten sich mit vielen Weinen schwierig. Die richtige Wahl mildert beides.

Ein Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau arbeitet hier sehr präzise: seine pfeffrige Würze und die weiße Frucht spiegeln den Spargel, ohne mit den Morcheln zu konkurrieren. Alternativ bietet ein Muscadet Sèvre et Maine sur lie aus der Loire eine mineralische, leicht hefige Textur, die gut zur Reiscremigkeit passt. Wer keinen Alkohol trinkt, ist mit einem guten Holunderblütensirup, mit stillem Wasser verdünnt und mit einem Spritzer Zitrone serviert, gut bedient – die Blütenaromatik nimmt das Frühlingsthema des Gerichts auf.

Zur Geschichte dieses Gerichts

Risotto ist keine moderne Erfindung, aber ein bemerkenswert wandlungsfähiges Gericht. Es entstand in Norditalien – Piemont, Lombardei und Venetien beanspruchen je ihre Version – und verbreitete sich mit dem Po-Tal-Reis, der ab dem 15. Jahrhundert angebaut wurde. Die Methode, Reis in Brühe zu kochen und mit Butter abzubinden, ist seitdem unveränderter geblieben als fast jede andere europäische Kochtechnik. Was sich verändert hat, ist der Ehrgeiz: Heute treffen Techniken aus der gehobenen Gastronomie – das präzise Kontrollieren des Garpunkts, die Verwendung von Extrakten, das Mantecatura als eigenständiger Schritt – in privaten Küchen auf saisonale Märkte.

Die Kombination aus Spargel und Morcheln ist typisch deutsch-französisch und hat keine klassische italienische Entsprechung. In der deutschsprachigen Spitzengastronomie wurde sie in den letzten zwei Jahrzehnten fest etabliert – als Ausdruck dessen, was der Frühling auf dem Markt liefert, wenn man bereit ist, beides gleichzeitig zu kaufen. Tim Raue, dessen Küche zwischen Schärfe, Säure und asiatischen Einflüssen navigiert, kehrt mit diesem Gericht zu einer ungewöhnlich ruhigen Saisonküche zurück.

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