Spargel-Quiche mit Ziegenkäse aus Altenburger Ziegenkäserei, in 35 Minuten aus dem Ofen

Mai ist Spargelzeit – und wer einmal die weißen, zarten Stangen frisch vom Marktstand nach Hause trägt, weiß, wie kostbar diese Wochen sind. Die Spargel-Quiche mit Ziegenkäse aus der Altenburger Ziegenkäserei bringt beides auf den Tisch: die Eleganz der Saison und die würzige Tiefe eines handwerklich gereiften Käses aus Thüringen. Der Ofen übernimmt den größten Teil der Arbeit, und nach 35 Minuten zieht ein Duft durch die Küche, der zwischen Frühling und Mittagessen kaum unterscheidet.

Diese Quiche überzeugt nicht durch Aufwand, sondern durch die Qualität ihrer Zutaten. Der Altenburger Ziegenkäse – cremig, leicht säuerlich, mit dieser typischen milden Strenge – löst sich beim Backen sanft in der Eiercreme auf und bildet eine goldbraune, leicht gesprenkelte Oberfläche, die knistert, wenn man das Messer ansetzt. Der Spargel bleibt bissfest, seine leichte Bitternote spielt mit der Fettheit des Käses. Wer seinen Frühling auf den Teller bringen möchte, legt jetzt die Schürze um.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 200 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 1 Prise Salz
• 3–4 EL eiskaltes Wasser

Für die Füllung

• 500 g weißer Spargel, frisch und fest
• 150 g Altenburger Ziegenkäse, gerollt in Kräutern (original)
• 3 Eier (Größe M)
• 200 ml Sahne
• 80 ml Vollmilch
• ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 TL Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
• 1 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 EL Butter für die Form

Ustensilien

• Quicheform (∅ 26 cm) oder Tarteform mit herausnehmbarem Boden
• Rührschüssel (groß)
• Schneebesen
• Messer und Schneidebrett
• Sparschäler
• Große Pfanne oder flacher Topf (zum Blanchieren)
• Abtropfsieb
• Küchenrolle
• Frischhaltefolie
• Blindbackgewichte oder getrocknete Hülsenfrüchte
• Backpapier

Zubereitung

1. Den Mürbeteig zubereiten und kühlen

Mehl, Salz und die kalten Butterwürfel in eine Schüssel geben. Mit den Fingerspitzen – nicht mit der Handfläche, um keine Körperwärme zu übertragen – die Butter rasch in das Mehl einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht, die an feuchten Sand erinnert. Eiskaltes Wasser löffelweise zugeben und den Teig nur so lange zusammendrücken, bis er gerade eben zusammenhält. Zu viel Kneten entwickelt das Gluten und macht den Teig zäh statt mürbe. Eine flache Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen – in dieser Zeit entspannen sich die Kleberproteine, der Teig lässt sich anschließend leichter ausrollen und zieht sich beim Backen weniger zusammen.

2. Den Spargel vorbereiten und blanchieren

Den weißen Spargel mit einem Sparschäler von oben nach unten großzügig schälen – weißer Spargel hat eine dickere, bittere Schale als sein grüner Bruder, und das holzige Ende der letzten zwei Zentimeter wird konsequent abgeschnitten. Einen flachen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und einer Prise Zucker zum Kochen bringen; die Spargelstangen blanchieren, das heißt: 4 Minuten bei mäßigem Sieden garen, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Das Abschrecken stoppt den Garprozess und erhält die leicht elfenbeinfarbene Farbe der Stangen. Auf Küchenpapier gut abtupfen – Feuchtigkeit auf dem Spargel würde den Teigboden aufweichen. Die Stangen halbieren oder je nach Größe der Form in Stücke schneiden.

3. Den Teigboden vorbereiten und vorbacken

Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen. Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen – er sollte gleichmäßig dick sein, rund 3 mm, damit er gleichmäßig durchbäckt. Den Teig locker über das Nudelholz legen und in die Form heben, sanft in die Rillen des Randes drücken, ohne zu zerren. Den überstehenden Rand mit dem Nudelholz abstreichen oder mit einem Messer begradigen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen – diese Technik nennt sich Pikieren und verhindert, dass sich der Teig beim Blindbacken aufwölbt. Backpapier auflegen, mit getrockneten Bohnen oder Blindbackgewichten beschweren und 10 Minuten vorbacken. Papier und Gewichte entfernen, weitere 5 Minuten backen, bis der Boden leicht trocken und ganz zart goldfarben aussieht.

4. Den Guss anrühren

Eier, Sahne und Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einer glatten Royale – so nennt die klassische Küche diese Ei-Sahne-Mischung – verrühren. Frisch geriebene Muskatnuss zugeben: Die warme, leicht süßliche Schärfe der Muskatnuss ist der klassische Begleiter von Spargel. Den Zitronenabrieb einrühren – er hebt die Frühlingsnote des Spargels an, ohne den Käse zu übertönen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken; weißer Pfeffer ist hier dem schwarzen vorzuziehen, weil er keine dunklen Flecken im hellen Guss hinterlässt.

5. Belegen und backen

Den vorgebackenen Boden aus dem Ofen nehmen. Den Altenburger Ziegenkäse in Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Boden verteilen – die Kräuterhülle des Käses gibt beim Backen ihr Aroma an den Guss ab und bildet kleine duftende Inseln aus Thymian und Rosmarin. Die Spargelstücke dekorativ darüber legen, parallel oder in einem Fächermuster, das ist Geschmackssache. Den Eierguss langsam und gleichmäßig über die Füllung gießen – er sollte die Stangen gerade bis zur Hälfte bedecken, nicht überfluten. Die Quiche in den Ofen schieben und 35 Minuten backen, bis der Guss gestockt ist: Er soll in der Mitte leicht nachgeben, wenn man die Form sachte schüttelt – wie eine sehr feste Panna Cotta –, aber nicht mehr flüssig wirken. Die Oberfläche sollte stellenweise goldbraun gesprenkelt sein. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Mein Küchentipp

Altenburger Ziegenkäse ist in seiner Kräuterhülle besonders aromatisch, wenn er zimmerwarm verarbeitet wird – nehmen Sie ihn mindestens 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Im Mai, wenn junger Thymian und Zitronenthymian auf dem Markt erscheinen, können Sie ein paar frische Blättchen direkt in den Guss rühren oder als Garnitur auf den heißen Quichestreifen geben. Wer grünen Spargel bevorzugt: Er muss nicht geschält werden und braucht beim Blanchieren nur 2 Minuten.

Speise- und Weinbegleitung

Die Quiche vereint Fettigkeit durch Käse und Sahne mit der mineralischen Frische des Spargels – ein Wein, der dagegenhält, braucht eine lebendige Säure und darf keine Restsüße tragen.

Ein trockener Weißburgunder aus der Pfalz oder dem Rheingau passt gut: Er bringt Noten von weißem Pfirsich, Mandel und eine dezente Mineralität mit, die den Ziegenkäse nicht erschlägt. Wer es lebhafter möchte, greift zu einem Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie aus der Loire – das leichte Hefebouquet harmoniert überraschend gut mit dem Altenburger. Als alkoholfreie Begleitung empfiehlt sich ein Wasser mit Kohlensäure und einem Spritzer frischer Zitrone oder ein kühler Holunderblütensirup, mit Mineralwasser aufgegossen.

Wissenswertes über diese Quiche

Die Quiche hat ihre Wurzeln im Lothringen des 16. Jahrhunderts – die berühmte Quiche Lorraine war ursprünglich ein schlichtes Bauernbrot mit Ei und Sahne, ohne Käse, ohne Speck. Erst im Laufe der Jahrhunderte wurde die Schmorform durch den Mürbeteig und die Füllung reich. Heute ist die Quiche eines der wandelbarsten Gerichte der europäischen Küche: Sie verträgt Gemüse, Käse, Kräuter und Fisch gleichermaßen.

Der Altenburger Ziegenkäse ist ein thüringisches Traditionsprodukt mit langer Geschichte – der Ort Altenburg in Thüringen war im 19. und frühen 20. Jahrhundert als Zentrum der Ziegenhaltung bekannt. Der Käse, charakteristisch durch seine Kräuterhülle aus Kümmel, Thymian und Pfeffer, ist ein Naturkäse mit kräftig-mildem Profil, der beim Backen cremig wird, ohne zu zerlaufen. Dass thüringischer Käse und weißer Frühlingsspargel, der in Deutschland für seine besonders zarten Stangen bekannt ist, zusammenkommen, ist eine saisonale Allianz, die kaum besser geplant sein könnte.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen